当我们提到葡萄酒中的甜度时,我们指的是什么?为什么有些酒比其他酒更甜?这种甜蜜从何而来?葡萄酒中的甜味意味着它含有一些残余的糖,以克/升为单位,这使得它尝起来很甜。葡萄酒变甜的过程是由于以下原因之一:

1. 在所有葡萄汁(被称为葡萄汁)的糖转化为酒精之前,发酵就停止了。例如,在所有的糖被转化之前,发酵就自然停止了,就像那些非常甜的葡萄汁,比如那些来自Botrytis(贵族腐烂)葡萄的酒,比如Tokaji Aszú、Sauternes、德国BA或奥地利TBA葡萄酒。冰酒也属于这一类。

2. 在所有的糖都转化为酒精之前,为了故意留下一定量的残余糖,发酵就停止了(被称为中止)。发酵可以通过将发酵酒冷却到酵母无法发挥作用的极低温度来停止。阿斯蒂(Asti)和普罗赛克(Prosecco)葡萄酒、德国Spätlese或澳大利亚葡萄酒以及卢瓦尔河(Loire)更甜的Vouvray葡萄酒都是如此。或者,可以通过强化来阻止正在发酵的葡萄酒——即添加一种烈酒,它会提高酒精浓度,超过这个浓度,酵母就无法发挥作用。波特酒和马德拉酒就是很好的例子。

3.将糖或允许的甜味剂添加到成品干葡萄酒中。大多数含有少量残余糖的高容量低端葡萄酒都是通过这种方式增甜的。

4. 这是一种甜的雪利酒。与普遍的看法相反,雪利酒是天然干的。葡萄酒通常是干发酵,然后强化,如果是甜的风格,比如Oloroso或奶油雪利酒,它们会添加PX(非常甜的Pedro Ximenez葡萄酒)来增加甜味。

5. 香槟和起泡酒。想知道香槟或起泡酒标签上的“Brut”是什么意思吗?这是一种风格的标志——一种基于“用量”或葡萄酒中残余糖分水平的风格。一款纯酿葡萄酒每升可含有6至15克残糖。然而,由于葡萄酒的高酸度,你很少会注意到它。这种残余的糖,称为用量,是在软木塞之前添加的。

甜味-平衡是关键

甜葡萄酒,或者更确切地说,那些被称为干葡萄酒的葡萄酒,在过去一直遭受着糟糕的形象。但世界上一些最伟大、最长寿的葡萄酒是甜的。这是因为,除了甜之外,它们还具有很高的酸度,从而平衡了高水平的糖。

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