总结:像阿斯蒂一样甜美清新,像苏玳一样高贵浓郁。 它们都是甜酒,但在口感和风味上却有着巨大的差异。 为什么是这样? 红酒世界通过这个短片向您讲解如何酿造甜酒。

残糖量达到一定程度的葡萄酒可以称为甜葡萄酒。 由于酿造方法不同,甜酒的种类也不同。 甜酒的酿造主要有三种方式:中断发酵、加糖、浓缩葡萄糖。

1.中断发酵

葡萄酒的发酵过程是酵母将葡萄中的糖分转化为酒精并释放热量和二氧化碳的过程。 如果在酵母将所有葡萄糖转化为酒精之前停止发酵,则可以保留糖并生产出甜葡萄酒。

甜酒的酿造方法/

有很多方法可以中断发酵。 一种方法是在发酵液中添加蒸馏酒,提高酒精含量来杀死酵母,因为当酒精含量达到15%ABV时,大多数酵母将无法存活。 用这种方法生产的甜葡萄酒一般称为加强型葡萄酒,葡萄牙波特酒和马德拉酒以及法国天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)都是用这种方法生产的。

另外,酒中可添加一定剂量的二氧化硫,影响酵母代谢; 或可采用冷却等方法抑制酵母活性(Asti); 或者用超微过滤器过滤酒中的酵母,中断发酵。

2.加糖

添加糖也是酿造甜酒的方法之一,但世界上大多数葡萄酒产区对葡萄酒中糖的添加和用量都有非常严格的控制。

甜酒的酿造方法/

在德国,酿酒师可以在发酵后的葡萄酒中添加未发酵的葡萄汁(Sussreserve),以增加葡萄酒的甜度并平衡葡萄酒的酸度。

在西班牙,酿酒师将甜佩德罗希门尼斯雪利酒(葡萄汁和酒精的混合物)或浓缩葡萄汁添加到干雪利酒中,使其成为半甜或甜雪利酒。

3.浓缩葡萄糖

许多优质甜酒都是用这种方法酿造的。 其原理是提高葡萄的含糖量,让葡萄汁在高糖环境下缓慢发酵,使最终的酒能保留较高的残留糖分。 浓缩葡萄果实糖份的三种常见方法包括葡萄孢感染、风干葡萄和冷冻葡萄。

甜酒的酿造方法/

1.灰霉病感染

贵腐菌又称灰霉病,在一定的气候条件下可感染雷司令、赛美蓉和白诗南等薄皮葡萄品种。 当灰霉病感染健康成熟的葡萄时,会引起毛孔粗大,软化葡萄皮,加速果实中水分的蒸发,导致葡萄皱缩,葡萄中的糖、酸和风味物质会浓缩。 此外,灰霉病还可以给葡萄酒(如蜂蜜、杏干和橙子果酱等)添加独特的贵腐香气。

贵腐利口酒一般具有复杂的香气和甜味。 由于酿造难度大、产量稀少,常被称为“液体黄金”。 法国苏玳产区的甜白葡萄酒是贵腐酒的代表之一,包括匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu),德国和奥地利的Beerenauslese和Beerenauslese葡萄酒。 (Trockenbeerenauslese)也是一种非常著名的贵腐酒。

2. 葡萄干

为了浓缩葡萄的风味和糖度,一些甜酒生产商选择在采摘前后对葡萄进行​​风干。

采前风干是指将果实留在藤上自然干燥,待糖分高度浓缩后采收,也就是常说的“晚采”。 在法国、德国等一些产区,酒庄就用这种方法酿造晚收甜葡萄酒。

采后风干是将采摘下来的健康葡萄放置在通风干燥的地方,以促进葡萄果实中水分的散失,从而浓缩糖、酸和风味物质。 意大利的Regiotto和法国汝拉地区的稻草酒都是用这种方法酿造的。

3、冷冻葡萄

在加拿大、德国和奥地利等地,有资质的酒庄会将健康的葡萄留在葡萄藤上,直到冬天葡萄结冰后再采摘。 采摘后,将葡萄进行冷冻压榨,除去葡萄中的冷冻水,只留下浓缩的葡萄汁。 这些葡萄汁不仅含糖量高、酸度高、各种风味物质高,而且具有非常浓郁、纯正的葡萄品种香气。 生产出来的冰酒果味浓郁,酸度高,非常甜。

作者 admin