红酒酿造工艺_红酒酿造专业_红酒酿造/

今天我们主要学习如何用赤霞珠、梅洛、黑皮诺三种葡萄酿造优质红酒。

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赤霞珠

赤霞珠是一个厚皮品种,含有丰富的色泽、风味和单宁。 赤霞珠成熟较晚。 在一些气温较低的地区,遇到恶劣天气很难完全成熟。 所生产的葡萄酒含有涩味的单宁和草药风味。

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赤霞珠(Cabernet Sauvignon)是波尔多上梅多克产区的经典葡萄品种。 在这里,赤霞珠酿制的葡萄酒具有陈年潜力,在年轻时往往表现出坚实的单宁,并带有一些雪松和黑醋栗叶的味道。 随着陈酿时间的推移,单宁变得柔和,风味变得更加富有表现力。 赤霞珠通常与一定比例的梅洛混酿,梅洛成熟较早,可以赋予葡萄酒多汁的李子风味和更柔滑的口感。 在欧洲,法国南部、意大利和西班牙也生产赤霞珠葡萄酒。 在这些产区,通常与赤霞珠混酿的葡萄品种包括意大利桑娇维塞和西班牙丹魄。

在欧洲以外,既有单一品种葡萄酒,也有由赤霞珠酿制的混合葡萄酒。 这些国家的许多产区气温较高,日照时间较长,受益于气候实现较高的成熟度,使葡萄酒酒体饱满,具有成熟的黑醋栗和黑樱桃风味,单宁柔顺。 经典产区包括加州的纳帕谷; 澳大利亚的库纳瓦拉尔和玛格丽特河; 新西兰霍克斯湾; 和南非的斯泰伦博斯。 (斯泰伦博斯); 和智利的科尔查瓜谷。

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▲美国纳帕谷、日落时的葡萄园和山丘

赤霞珠通常在酿酒厂去除茎后进行压榨。 整串带有茎的赤霞珠葡萄通常会给葡萄酒带来草本和涩味的特性,因此必须去梗。 厚皮意味着赤霞珠可以酿造出颜色非常深的葡萄酒。 酿酒师可能会选择在发酵开始之前浸渍葡萄,以尽可能多地从果皮中提取颜色。

赤霞珠的发酵温度一般在26°C至30°C之间,足够高以充分提取,同时保持低温以增强新鲜的水果风味。 赤霞珠葡萄的单宁含量很高,因此通常会在发酵结束时避免较高的温度,并使用上限控制方法来提取单宁,尤其是那些未完全成熟的葡萄。 然而,一段时间的发酵后浸渍有助于更温和地提取单宁并软化现有的单宁。

这意味着赤霞珠的结构非常适合木桶陈酿和瓶中陈酿。 浓郁的香气、中等至浓郁的酒体以及高水平的单宁意味着通常可以使用高比例的新橡木桶,而不会压倒葡萄酒的原始风味。 普遍使用法国橡木桶,最常见的是225升的橡木桶。 成熟期从六个月到三四年不等,通常为12至18个月。

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▲ 加州纳帕谷酒庄酒窖的橡木桶酒栈

混酿在赤霞珠葡萄酒的生产中起着至关重要的作用。 赤霞珠本身单宁较高,酒体欠缺,因此常与其他葡萄品种混酿,尤其是梅洛。 该混合物可以产生一些柔软度和果味,以补偿赤霞珠的稀薄结构。 在澳大利亚,有时使用设拉子也能达到类似的效果。

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梅洛

梅洛是另一个重要的波尔多品种。 它的发芽和成熟早于赤霞珠,常与赤霞珠混酿。 在圣艾米隆和波美侯,梅洛占主导地位。

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酿造最优质的梅洛往往遵循两种风格之一。 其中一种风格使用尽可能晚收获的葡萄来酿造深紫红色的葡萄酒,具有浓郁的黑莓和李子果香以及光滑、丝滑的单宁。 梅洛葡萄酒通常在新橡木桶中陈酿,以增添烘烤风味。 这就是葡萄酒的“世界主义风格”,在许多新世界国家、法国南部以及波尔多的一些庄园中都非常成功。 另一种风格是用较早收获的葡萄酿造的,酒体中等,酒精度较高,但酸度较高,红色水果特征更新鲜,还有一些植物和绿叶的香气。 这种第二种酿酒风格在波尔多以外的地区非常罕见。

梅洛的酿造方法与赤霞珠非常相似。 发酵前对葡萄进行​​去梗、压碎和浸渍,使酿酒师能够提取更多他们想要的颜色和风味。 梅洛的葡萄皮比赤霞珠的葡萄皮稍软,因此在发酵过程中不需要那么多的提取。

新橡木桶中的烤面包、香草和丁香风味通常适合梅洛多汁的李子果味,而橡木桶陈酿通常用于增加复杂性。 与赤霞珠一样,橡木桶熟成期一般为12至18个月。

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黑皮诺

与赤霞珠相比,黑皮诺发芽早,成熟早,皮薄。 黑皮诺是一个古老的品种,因此有许多不同的品种,具有不同的特性。 黑皮诺可用于酿造各种风格的静止葡萄酒——从浅红色樱桃果味到带有一丝香料和森林地面味道的复杂、朴实的葡萄酒。 从果皮中提取颜色和单宁是很棘手的,因此在不过多干扰果汁的情况下尽可能多地提取非常重要。 否则,优雅的香气就会消失或被压倒。

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由于黑皮诺是早熟品种,因此最适合在凉爽温和的气候下种植。 这表明黑皮诺是勃艮第葡萄园理想的红葡萄品种。 一般的黑皮诺葡萄酒结构简单,非常轻盈,通常带有明显的酸度和淡淡的橡木味。 然而,金丘更好的葡萄园出产的葡萄酒风味更丰富、复杂度更高。 口味范围从微妙的花香到高单宁和香料。 然而,在气温非常寒冷的年份,黑皮诺(尤其是种植在较小葡萄园中的黑皮诺)始终存在可能无法完全成熟的风险,并且所得的葡萄酒会带有卷心菜和湿叶等植物味。

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在欧洲,德国巴登也因其高品质的黑皮诺葡萄酒而闻名。 在新世界国家,许多地区都生产高品质的黑皮诺葡萄酒,包括加利福尼亚州的洛斯卡内罗斯和索诺玛,新西兰的马丁堡、马尔堡和中奥塔哥; 澳大利亚亚拉河谷、莫宁顿半岛和塔斯马尼亚; 南非沃克湾和智利卡萨布兰卡谷。 对于黑皮诺来说,找到气候适宜的地区至关重要。 如果生长在太热的地区,水果的味道就会变得果酱味和乏味。

黑皮诺到达酒庄后可以采用多种不同的方式进行加工。 一些酿酒师选择在压榨前除梗。 发酵前通常需要浸泡一段时间,以从果皮中提取更多的颜色和风味。 其他酿酒师决定在发酵过程中添加一定比例的整串葡萄,这种做法越来越受欢迎。 这种方法通常可以增强黑皮诺的红色水果和花香特征。 按下酒盖几次后,整串葡萄就会逐渐爆裂。 当所有的葡萄都裂开时,发酵会在与果皮接触的过程中继续进行。

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▲ 美国加州黑皮诺葡萄园

黑皮诺的发酵温度一般可提高到30℃以上。 较低温度的发酵可以得到更清新爽口的风格,而较高温度的发酵可以提取更多的色香味和单宁,适合您的需求。 葡萄酒陈酿时间较长。 发酵后浸渍在黑皮诺中并不常用。

与赤霞珠一样,黑皮诺也是通常需要在橡木桶中陈酿的品种。 优质葡萄酒一般在橡木桶中保存12至24个月。 黑皮诺的微妙风味表明,在新橡木桶中陈酿会掩盖其风味,因此许多酒庄使用已经装过两三次酒的橡木桶,并且只使用少量的新橡木桶。

黑皮诺通常不与其他葡萄品种混合。 然而,酿酒师会将不同葡萄园种植的葡萄或在酿酒厂采用不同处理方法生产的葡萄酒混合在一起,以增加复杂性或提高一致性。 最好的葡萄酒经过几年的瓶中陈酿后会产生森林地面和蘑菇的味道。

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作者 admin