摘要:我们在闻酒的过程中闻到了什么样的香气? 本文将主要讲解葡萄酒气味的主要香气类别。

摘要:你知道一杯葡萄酒中含有哪些香气吗? 本文就是要介绍葡萄酒中那些不同的香气。

无论我们是出于专业的品酒还是个人的好奇心,在饮酒时闻葡萄酒的香气都可以为我们做出正确的评价和选择个人喜好提供非常重要的依据。 那么,我们在闻酒的过程中到底闻到了什么? 它如何帮助我们了解葡萄酒?

闻香识酒,闻的是什么?/

一般来说,在闻酒的时候,我们需要区分两种不同的香气:一种可以告诉我们酒的储存状态,即酒的有缺陷的香气;另一种可以告诉我们酒的储存状态,即酒的有缺陷的香气;另一种可以告诉我们酒的储存状态,即酒的有缺陷的香气。 另一种则表现出葡萄酒因品种、酿造工艺和陈酿而产生的特性。 不同的香气就是我们通常所说的一级香气、二级香气和三级香气。

1、酒的缺陷和香气

如果一款酒存在缺陷,我们不仅可以通过酒的颜色变化、光泽度差异来识别,还可以通过鼻子的气味来感受。 葡萄酒的常见缺陷包括过度陈酿、过度氧化和软木塞污染。 这些缺陷产生的香气就是酒的缺陷香气。

1. 软木塞

如果你闻到酒里有类似湿纸板或湿动物皮毛的味道,那么这瓶酒就被TCA(三氯苯甲醚)污染了,产生的气味就是我们常说的软木塞味。 软木塞气味通常来自于软木塞生产过程中必需的氯化物清洁剂,它受到微生物的腐蚀,产生难闻的气味分子TCA。 葡萄酒中的TCA污染一般是由软木塞带来的,但也有一些是由酒庄内被污染的橡木桶带来的。 被TCA变质的葡萄酒虽然对身体无害,但闻起来难闻,缺乏葡萄酒应有的果香和新鲜度。

2、臭鸡蛋味

酒中的臭鸡蛋味实际上是硫化氢(Sulfuretted Hydrogen)的气味。 几乎所有的葡萄酒都人工添加二氧化硫(硫磺)进行杀菌。 二氧化硫还可以抑制葡萄酒的过早氧化。 葡萄酒发酵过程中,二氧化硫发生还原反应,产生硫化氢气体。 这种硫化氢气体属于酒的还原味,闻起来就像我们常说的臭鸡蛋味。

需要注意的是,葡萄酒中的少量还原反应可以产生令人愉悦且复杂的香气,在这种情况下是硫化氢的气味,这种气味大多被称为矿物质味。

3、氧化味

葡萄酒已经过度氧化。 酒除了从颜色上可以观察到的浑浊、暗淡外,还会产生乙醛和醋酸气体。 乙醛闻起来像熟透的苹果、甜玉米,而乙酸,当然,像醋。 这种氧化气味非常难闻,过度氧化的酒不适合饮用。

然而,葡萄酒中微量的乙醛常常让人想起太妃糖、蜂蜜和焦糖的香气; 而微量的醋酸则使酒香更加浓郁、清新。 因此,有人认为少量的氧化气味可以被欣赏为葡萄酒的特殊香气。

对于某些葡萄酒来说,氧化被视为独特风格和工艺的结果。 例如,菲诺雪莉酒中过度氧化的乙醛气味很明显; 波特酒、奔富葛兰许酒和维加西西里酒的酒精含量较高,具有挥发性酸(主要是醋酸)风格。 这种氧化味不能视为缺陷。

4. 酒香酵母属或酒香酵母属

酒香酵母是酿酒酵母的一种。 这种酵母的外观和功能与酿造环境的清洁程度有关。 受到酒香酵母菌的严重影响,葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马蹄铁的味道。 受影响较轻的葡萄酒缺乏果香,缺乏酒精、石膏和牲畜环的气味。 受酒香酵母菌感染的红葡萄酒在舌后部呈现出苦涩的金属味,而白葡萄酒闻起来类似于金枪鱼。 值得一提的是,与氧化类似,酒香酵母的存在也受到一些人的青睐。

2、酒的三种香气

一款无缺陷的健康葡萄酒,由于葡萄品种、酿造工艺和陈酿方法的差异,通常可分为三种香气。 这三种香气是我们在闻酒、认酒的过程中需要辨别的最重要、最重要的香气。 这可以帮助我们对一款酒做出合理的评价。

1.香气的一种(杂香或果香)

第一类香气是葡萄品种带来的香气,是由葡萄浆果中固有的芳香物质和香气强度决定的。 经过破皮、压榨、提取后,葡萄串中的风味物质释放到酒中,形成酒的一种香气。 这些香气中最常见的是葡萄果香、花香和其他果香。 尤其是在年轻的葡萄酒中,一种香气很容易被察觉。

2、第二类香气(发酵香气或酒香)

葡萄酒的二次香气是葡萄汁经过发酵等过程后逐渐形成的。 在发酵过程中,酵母分解葡萄汁中的糖分,形成酒精和二氧化碳,同时还会释放出一些可闻的气体。 这就是我们常说的酒香气,这里称为酒的二次香气。 香气似的。 葡萄酒中最常见的次要香气包括蜜饯、坚果和酵母自溶产生的酵母味。 此外,一些特殊的酿造工艺也会带来独特的二次香气,比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味; 与酒糟接触而带来的面包和蛋糕香气; 香蕉和由碳酸浸渍带来的香蕉。 泡泡糖的香气等。

3. 三种香味(成人香或醇香)

第三类香气是指葡萄酒酿造后陈酿带来的香气。 在葡萄酒的成熟过程中,葡萄酒的部分第一香气和第二香气与空气接触会发生氧化反应,葡萄酒的香气也会趋于变得更加醇厚和平衡。 其中,新鲜的果香可能会演变成果酱的香气,动物皮革、蘑菇、森林地面和野肉的香气也可能会逐渐发展。 当然,葡萄酒可以在橡木桶或瓶中陈酿。 不同的陈酿方法也会影响葡萄酒的三种香气。

除了以上三种香气外,橡木桶给葡萄酒带来的香气也不容忽视。 由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯,所以他们选择的橡木桶也会有所不同。 常见的橡木桶有法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶、斯拉沃尼亚橡木桶等。 葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿,通常会散发出香料、香草、可可和丁香的香气。 (文/薇薇安)

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