你可能喝过酒,但你可能不了解酿酒的一系列步骤。 今天我们就来了解一下葡萄酒是如何酿造的。

红酒酿造工艺_红酒酿造工艺标准流程_红酒酿造/

1、冲泡前的准备工作

收成

当葡萄达到适当的成熟度时,酿酒师就可以决定是否采摘它们。 拣选可分为机器拣选和人工拣选。

排序

采摘下来的葡萄会在最短的时间内运回酒庄,然后在传送带上进行人工筛选,筛掉一些品质较差的葡萄。 越是注重葡萄酒品质的酒庄,挑选过程就越严格,有时甚至会丢弃1/3的葡萄。

破碎

红葡萄通过破碎机破碎,使汁液流出,以便更好地浸渍葡萄皮。

紧迫

大多数白葡萄被压碎并直接压榨,以将果汁与果肉分离。 对于红酒,发酵后将果渣压榨以获得更多的酒。

浸渍

浸渍是指将压碎的葡萄与葡萄汁一起浸泡,使葡萄汁从皮中提取出所需的颜色、单宁和风味物质。

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对于红酒来说,果皮与葡萄酒接触的时间长短通常取决于酿酒师想要达到的目标,顶级品质的波尔多葡萄酒要经历两到三周的这一过程。 在这个过程中,红酒的发酵也同时进行。 由于比重和二氧化碳的产生,葡萄皮会全部浮在葡萄汁的上面。 这种漂浮的葡萄皮称为酒帽(Cap)。 这种现象会导致提取颜色困难。 浸泡过程中一定要保持酒盖湿润,如果酒盖变干,细菌就会在上面生长并破坏葡萄酒。 葡萄汁也需要与酒盖充分接触,否则酒的颜色会很不均匀,顶部颜色较深,底部颜色较浅。

使葡萄汁与酒盖充分接触有两种最常用的方法。 一种是用工具将酒盖轻轻压入酒中。 这种方法称为鸽数。 另一种方法是用泵将发酵罐底部的葡萄汁抽上来,然后从上方倒到酒盖上。 这种方法称为重新蒙太奇。 现在一些发酵罐有内置的混合器来完成这个过程。

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2、发酵过程

酒精发酵

酒精发酵是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。 也称为初级发酵。 酒精发酵中通常添加人工酵母,以帮助发酵开始和进行。 发酵过程中会产生二氧化碳和热量。 因此,温度控制非常重要。 一般来说,白葡萄酒需要相对较低的发酵温度(通常为15-20度)。 这样可以保持果香和新鲜度。

红酒的发酵温度会较高,一般在25-35度之间,但如果温度高于35度,发酵就会停止。 有些葡萄酒在发酵前需要加热到较高的温度,以便最大限度地提取葡萄皮中的色素,但如果温度太高,就会让葡萄酒有一种熟的味道。

苹果酸乳酸发酵

苹果酸乳酸发酵过程将葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸,在此过程中还会产生黄油香气。

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3.发酵后培养及装瓶

成熟期

葡萄汁发酵完成后,即可成为葡萄酒。 新酿的酒的味道和香气非常浓郁和明显,这是令人无法接受的。 因此,葡萄酒需要放置一段时间,才能使酒体平衡、美味。 更容易被接受。 通俗的说法就是将生酒变成熟酒。

橡木陈酿

熟化有时在橡木桶中进行,有时在不锈钢桶或惰性容器中进行。 红酒常常在橡木桶中完成这个过程,这不仅增加了香气和酒体,而且橡木桶上的微小孔也让葡萄酒能够更快地成熟。 目前,最常见的橡木类型是法国橡木和美国橡木。 法国橡木桶的制作工艺繁琐,可以赋予葡萄酒更加细腻复杂的香气,如香草、吐司、烤榛子等,从而产生更加复杂的口感。 价格也比美国橡木桶高。 要贵。 美国橡木桶给酒带来更多甜香草和甜椰子的香气,口感也更粗犷。 需要注意的是,只有新橡木桶才会给酒中添加咖啡、吐司等烘焙香气。 木桶越老,对葡萄酒的影响就越小。 超过5年的木桶只能作为惰性容器,不能再用于装酒。 该酒不添加任何香气。

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澄清

酒酿好后,加入蛋白质、鱼胶、硅藻土等物质,去除酒中肉眼看不见的悬浮物。 这样可以澄清酒,稳定其品质。

过滤

过滤去除葡萄酒中极小的颗粒,使其澄清和稳定。

装瓶

酒在出厂前,会被放入玻璃瓶中进行陈酿或销售。

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通过以上的了解,大家应该对葡萄酒的酿造过程有了更加清晰的认识,那么以后在品酒的时候,是不是会有一种更加微妙美妙的感觉呢?

作者 admin