红葡萄酒的酿造比白葡萄酒要复杂得多,因为必须在葡萄皮上发酵以提取颜色和单宁。这是通过将果皮放入发酵容器来实现的。然而,这个过程会导致两个后果:首先,与白葡萄酒酿造相比,在发酵前、发酵中和发酵后必须考虑更多的选择。其次,压榨发生在发酵后。

在酿造红葡萄酒时,苹果酸乳酸发酵(MLF)是一种标准做法,而不是白葡萄酒酿造中的选择。

碎果发酵

大多数用于酿造红酒的葡萄都经过去皮和碾碎处理。为了实现这一点,还应用了一些其他技术:

Pre-fermentation提取

在葡萄被压碎后,酿酒师更喜欢让葡萄在低温下浸泡,然后让发酵开始。这被称为冷浸或冷浸泡。浸渍的目的是提取颜色和风味的化合物。

发酵过程中的温度控制

红葡萄酒的发酵温度在20-32°C(68-90°F)之间,这取决于葡萄酒的风格。这些高温对于帮助提取风味、单宁和颜色是必不可少的。也就是说,酿酒师必须格外小心,确保温度不超过35°C(95°F),因为这可能会杀死酵母。因此,在发酵过程中精确的温度控制使酿酒师能够影响单宁的提取量、颜色和风味。

酒帽管理(Cap Management)

在发酵过程中,发酵中的红酒表面有一层厚厚的果肉和果皮。这种物质被称为酒盖。如果任由酒盖漂浮,酒盖的颜色、单宁和味道就会被提取出来,最后酿出来的酒就不那么诱人了。出于这个原因,酿酒师使用许多不同的瓶盖管理技术来克服这种最终结果。这些方法可以在发酵的不同阶段组合使用或单独使用。

打孔:传统上,帽子是用手用木棒打孔。然而,今天,同样的效果是通过机械手柄实现的。这种技术在提取颜色和单宁方面非常有效。但酿酒师需要格外小心,不要用力过猛,使酒量超出上限。

泵送(Pumping over):包括从大桶底部抽出发酵的果汁,然后把它抽上来,弄湿瓶盖。这是一个很好的散热和给果汁充氧的方法。

返罐(Rack and return):将发酵中的红酒从发酵桶中排到另一个容器中,留下瓶盖。然后,葡萄汁被泵回瓶盖上。这是一种非常萃取的技术,因此在发酵过程中只排出一两次。

旋转发酵罐(Rotary fermenters):有时,发酵在旋转的水平罐中进行,这确保了果汁始终与果皮保持接触。

发酵容器

红葡萄酒发酵可以在橡木、混凝土或不锈钢容器中进行。话虽如此,在橡木桶中发酵红葡萄酒是不切实际的,因为它几乎不可能使皮和果汁之间有效接触。

发酵后提取

发酵后的浸渍有助于更好地提取单宁,然而,这可能是不可取的。一旦发酵完成,葡萄酒在皮上停留的时间长短取决于葡萄酒的风格。

压榨葡萄酒

浸渍后,自由流动的葡萄酒从果皮中提取出来,剩余的质量被压成压榨酒。在开始压榨时,这种被压榨的葡萄酒可能与自由运行的葡萄酒成分相似,但随着压榨的继续,葡萄酒的颜色会变得更深,单宁含量也会更高。有些酿酒师可能会在压榨的不同阶段将葡萄酒分开,以调整最终葡萄酒的颜色和单宁。

整束发酵

有些红酒只用水果碎酿制而成。然而,其他一些则是用整串未压碎的葡萄制成的。在某些情况下,未压碎的葡萄可以构成整个容器,而在其他情况下,只有一小部分葡萄可以用来为葡萄酒的味道做出更微妙的贡献。如果整束使用,酿酒师必须确保葡萄茎成熟,否则,茎中的单宁会给人一种不受欢迎的涩味。

这项技术的重点是为未压碎的水果创造一个无氧环境。缺氧使浆果能够在没有酵母参与的情况下在细胞中产生酒精。这被称为细胞内发酵。其次,独特的水果香气在浆果中产生,给葡萄酒带来独特的品质。整束发酵的两种主要形式是:碳浸泡和半碳浸泡。

成熟的选项

在红葡萄酒生产过程中,是否使用橡木桶是预装瓶成熟过程中最重要的决定。

一般来说,橡木被广泛用于红葡萄酒的酿造。酿酒师可能会用橡木桶来熟化他们的葡萄酒。此外,他们可能会使用橡木条或木屑。几十年前,优质红酒都是在新的小橡木桶里陈酿的。然而,在大多数葡萄酒产区,这种情况已经不复存在。

混合

两种或两种以上葡萄品种的混合在红葡萄酒生产中很常见,通常用于增强或平衡葡萄酒的各个方面,如酸度,风味或单宁。此外,葡萄酒的复杂性是通过混合葡萄酒成熟的橡木容器不同年龄和品尝水平。通过将橡木陈酿的葡萄酒与在混凝土或不锈钢容器中陈酿的葡萄酒结合起来,酿酒师可以获得更微妙的橡木影响。

澄清和稳定

大多数红葡萄酒都会经过某种形式的细化和过滤,以提高葡萄酒的清晰度和稳定性。然而,一些酿酒师认为这些过程会损害葡萄酒的结构而避免使用。

灌装设备

装瓶设备从虹吸软管、硬塞、贴标机和漏斗到现代的、消毒的、无菌的自动装瓶机械。装瓶过程包括瓶子灭菌,安装软木塞,标准化葡萄酒填充水平,用胶囊覆盖瓶子,粘贴纸质标签,并将瓶子储存在箱子中以供运输或储存。

此外,在装瓶之前,一些酿酒师会进行混合试验。他们将来自不同葡萄品种、葡萄园或年份的甜酒样品结合起来,以发现葡萄酒的最佳口感。当混合的味道符合预期,它是适用于其余生产的葡萄酒和装瓶。

早期消费的葡萄酒被长期保存在冷藏罐中,以保持新鲜度和花香特征。最重要的是,请记住,葡萄酒在一年内的几个时间点装瓶,以补充枯竭的商店货架。

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