酿酒过程大致分为三个步骤:原料处理、发酵熟成、过滤。 与其他葡萄酒相比,葡萄酒的酿造方法非常简单,但味道的差异从何而来?

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目录

红酒酿造过程

如何酿造白葡萄酒

如何酿造桃红葡萄酒

如何酿造起泡酒

葡萄酒的品质是葡萄品质的关键。

红酒酿造过程

红酒是由黑葡萄通过发酵葡萄皮和种子的汁液制成的。 我们先来看看红酒的酿造过程。 收获 在北半球,黑葡萄通常在九月至十月之间收获。 成熟度需要从葡萄的含糖量、酸度、多酚含量等不同角度来判断。 收获时间取决于品种、种植者和当年的气候。 采收方法有手工采摘、确认成熟度时手工采收、机械采收等。 收获的葡萄被迅速运送到啤酒厂以防止氧化。 选择收获的葡萄也含有未成熟和腐烂的谷物的混合物,因此我们“选择”消除这些颗粒。 去除不适当的谷物是提高葡萄酒品质的关键过程。

手工采摘时,通常会经过两步过程,即在啤酒厂再次采摘葡萄,但在采收阶段尽可能不合适的葡萄除外。 此外,我们有时会使用配备最新技术的机器进行选择,而不是人工选择。 除梗和压碎从葡萄中除去葡萄的茎称为“除梗”。 进行“去梗”是为了让葡萄酒味道更好,但根据生产商的不同,可能根本不进行或仅部分进行。

“压碎”是指轻轻压碎水果,使果皮破碎,更容易榨汁。 借助专用机器,您可以一次性完成从“除梗”到“破碎”的所有操作。 主要发酵和酿造是将葡萄汁连同皮和籽一起放入罐或桶中,然后进行酒精发酵。 酒精发酵只能通过葡萄本身的天然酵母进行,也可以添加人工酵母(为酿酒而培养的酵母)。 这些酵母的作用将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

发酵过程中温度会升高,但温度控制很重要,因为持续的高温会损害葡萄酒的味道。 红酒发酵时,将果汁与果皮和种子一起腌制,提取果皮和种子中含有的色素成分花青素、涩味成分单宁、香气成分等。 这就是所谓的“杜松子酒”。 为了高效地“酿酒”,压榨酒精发酵完成后,将酒从罐中取出。 此酒自然流动,无压力,味道微妙,被称为“自流酒”。

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提取出“游离酒”后,用压榨机将果皮和种子压入罐中,然后压榨酒。 由此产生的葡萄酒具有复杂的风味,但往往具有多汁的优势。 通过压榨获得的葡萄酒供生产者使用。 陈酿和发酵后,葡萄酒在木桶或罐中陈酿。 虽然不锈钢罐用于酿造新鲜葡萄酒,并且可能根本不使用木桶,但许多红酒使用木桶(或木桶替代品)进行木桶陈酿。 通过进行橡木桶熟成,您可以期待葡萄酒的味道变得更加醇厚、风味复杂度增加、橡木桶香气增加等效果。 另外,在熟成过程中,随着酒的蒸发或被桶吸收,可以添加和补充,

“酒提取”是指将沉淀的酵母和果肉片等残留物留在桶或罐的底部,并将上清液酒转移到另一个容器的过程。 在成熟过程中,以适当的时间间隔重复几次。 水过滤“澄清”是使用蛋清和明胶等澄清剂去除漂浮在酒中的酒糟的工作。

另外,“过滤”是指使用离心机或微过滤器去除更细的杂质。 通过“过滤”,可以酿造出清澈、美丽、没有多余装饰的葡萄酒,但在某些情况下,香气和复杂性会受到影响。 因此,一些制造商采用“无过滤”的方法,即尽可能少地使用“过滤”。 葡萄酒装瓶并用软木塞或螺旋盖密封。

白葡萄酒是用白葡萄或黑葡萄酿制而成,只发酵汁液。 与红酒酿造方法的主要区别在于,榨汁、​​去皮、去籽后有“酒精发酵”,没有“酿造”。 在酿造白葡萄酒的过程中,将葡萄压榨后得到的汁液在低温下放置数小时,然后“脱袋”以沉淀杂质。 然后将酵母添加到上清汁中,然后进行酒精发酵。 有些白葡萄酒在发酵后会进行“苹果酸乳酸发酵”,就像红葡萄酒一样。 另外,在白葡萄酒的成熟过程中,通过搅拌葡萄酒和葡萄渣,提取出葡萄中含有的美味成分。 如何酿造桃红葡萄酒

对于桃红葡萄酒的酿造方法,一个常见的误解是“红葡萄酒和白葡萄酒是混合的”。 事实上,除了香槟之外,这种生产方法在欧盟是被禁止的,因为它“威胁到传统的生产方法”。 桃红葡萄酒的酿造方法有“Senière法”、“直接压榨法”和“勾兑法”三种。 让我简单解释一下。 【塞尼尔法】将红酒的黑葡萄汁连同皮、籽“Marsacion”一起放入罐中,只将上清液的汁液发酵成颜色较浅的。

【直接压榨法】采用红葡萄酒中的黑葡萄,像白葡萄酒一样只用果汁发酵。 玫瑰的颜色是由果皮中的花青素稍微混合在果汁中造成的。

【混合酿造法】发酵前将黑葡萄和白葡萄混合,与红酒同时​​发酵、“捣碎”。 这是德国常用的方法。 近年来,橙酒也开始流行。 橙酒以白葡萄为原料,将皮和籽一起浸泡,像红酒一样发酵酿造。 起泡酒的制作方法

酿造起泡酒的方法有很多种,具体取决于国家和地区。 大致有两种:在酒中添加糖和酵母,将二次发酵产生的二氧化碳气体密封在瓶中,或者直接将二氧化碳吹入酒中。 根据工艺的不同,前一种工艺又可分为以下四类。 比较每个差异可能会很有趣。

【传统方法】 这是在瓶中引起二次发酵的方法。 也称为香槟生产,因为它用于香槟等。

[方法Lural] 二次发酵期间的酒装瓶,其余发酵在瓶中进行。 它用于加亚克葡萄酒,主要产自法国西南部。

【转移法】 “传统法”是用于生产德国香槟的简化工艺。

【夏尔马法】这是一种将二次发酵酒在密封罐中装瓶的方法。 主要用于酿造起泡酒等。葡萄酒的品质是葡萄品质的关键。

与其他白葡萄酒相比,酿酒过程非常简单。 这是因为作为葡萄酒原料的葡萄含有大量的葡萄糖,而葡萄糖是酒精发酵的基础,所以即使不经过太多的修饰,也会自然地转化为葡萄酒。

大多数葡萄酒都是纯净的,从玻璃杯到装瓶的每个过程都没有添加一滴水。 由于工艺简单,葡萄酒的整理很大程度上取决于葡萄的品质。 这就是为什么有人说葡萄酒的80%是由葡萄决定的。

这些葡萄酒酿造简单,精心酿造,充分利用葡萄的优势。 了解红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的酿造方法以及每种葡萄酒的精心制作,葡萄酒似乎变得更加迷人。

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