无论酿造设备和酿造技术是新还是旧,酿酒师的技术和技能始终是酿造过程的关键。 法国葡萄酒以其独特的工艺和精湛的技术征服了全世界的葡萄酒爱好者。

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一旦葡萄种植者确定葡萄已达到最佳成熟度并保留足够的酸度,就可以开始手动或机械采收。 很多人认为,人工采收的葡萄会酿造出品质更好的葡萄酒,但机器采收不受时间限制,可以让白天和晚上有更多的时间采收。

发酵

注重品质的酒庄首先会在葡萄园或酒窖中进行筛选葡萄的前期工作,挑出腐烂的葡萄。 必须去除树枝和茎,以防止过多的单宁破坏成品酒的味道。 去梗后的葡萄会被轻轻压碎,然后放入不锈钢酒罐(cuve)或木制酒桶(foudre)中。 将葡萄在这些容器中浸泡两到三天,以软化果实。 然后添加人工培养的酵母或使用葡萄附着的天然酵母开始发酵。 发酵过程中可以对葡萄汁进行加热或者添加发酵葡萄汁(必须)来促进发酵。 为了防止漂浮在表面的果皮和种子变干,必须使用泵来转动葡萄汁,或者可以使用木桨将果皮和种子压入果汁中,这一过程称为 ptgeage。 一些酒厂使用类似于封闭式混凝土搅拌机的转鼓发酵罐,但一些酒评家认为这会导致葡萄酒太硬、太涩。 为了使发酵顺利进行,葡萄汁的温度必须控制在25℃至30℃之间。 柔和的果味葡萄酒,例如博若莱葡萄酒,直接由整串未压碎的葡萄发酵而成,称为“macdration Carbonique”。

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调整葡萄汁

如果想提高成品酒的酒精浓度,可以在发酵过程中添加糖; 相反,如果想增加成品酒的酸度,则需要添加酒石酸,酒石酸天然存在于葡萄本身中。 这两种做法都受到严格的监管,但常常被忽视。 如果发现葡萄汁太稀,可倒出一些已经发酵大部分的浅色葡萄汁,以增加果汁的浓度。 倒入的浅色葡萄汁还可以继续酿造桃红葡萄酒。

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发酵后

当葡萄汁中的所有糖分都转化为酒精时,发酵就完成了。 发酵后,葡萄酒仍可连皮浸泡约1至4周。 在此期间,酒的颜色会逐渐加深,所含的单宁也会软化。 然后,先将酒缸中能自然流动的酒(yin de goutte)倒入另一个桶中,将果皮、种子和果肉倒入压榨机中,压榨出颜色更深、味道更涩的酒。 葡萄酒(vlnde presse)。 这两种葡萄酒在酿酒师装瓶之前会分开存放,然后根据需要进行混合。

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完成第一次发酵后,红酒很可能会进行苹果酸乳酸发酵(苹果酸乳酸发酵),这是一种将苹果酸转化为乳酸的自然发酵过程。

博若莱和一些地区佐餐酒在新酿时适合年轻饮用,但大多数高端葡萄酒需要在木桶中陈酿,陈酿时间甚至可以长达18个月。 使用部分或全部新橡木桶变得越来越普遍。 如果使用得当,橡木桶可以使葡萄酒充满诱人的香草香气。 然而,如果你不小心,它可能会压倒葡萄酒并掩盖其他更微妙的味道。

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过滤纯化

硫磺可以防止酿酒过程中细菌在葡萄酒中生长。 但如果处理不当,硫会与氢气结合形成硫化氢,充满火药味。 硫化氢甚至会与酒精结合形成具有难闻气味的固体物质。 解决办法是把酒压出酒渣,然后存放在木桶中,让空气进去,防止酒变质。

装瓶前,酒必须经过净化程序:添加粘土粉或打散的蛋清,以去除酒中的浑浊物质; 酿酒师还可以使用过滤器过滤掉沉淀物。 然而,现在越来越多的酒厂选择不经过过滤阶段,甚至纯化程序,以尽可能保持原有的风味。 感谢您对边疆酒业的关注。 希望阅读我们的文章能给您带来启发或收获。

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作者 admin