酿酒是一个漫长的过程,从葡萄采摘到葡萄酒装瓶,需要经过多种工序才能酿造出精美的葡萄酒。

红酒是最常见的葡萄酒类型。 酿造步骤主要包括筛选、除梗、破碎、发酵、压榨、熟成、混合、澄清和稳定、装瓶。 但具体步骤因酒的种类、酿造风格和技术而异。 步骤将相应调整。 本文将通过下面的图表帮助您一目了然地了解红酒的酿造过程。

图解红葡萄酒的酿造过程/

1. 采收和分选

采收方式分为手工采收和机械采收两种。 手工采摘是指由专人用专业的葡萄剪刀将葡萄一颗一颗地剪下来。 这种采收方式比较慢,需要较多的劳动力,但采收的葡萄可以进行挑选(比如在采摘过程中)。 当葡萄感染贵腐菌时,对葡萄果实的损害较小。 此外,由于地形条件的限制,位于陡峭山坡上的葡萄园很难用机器采收,因此手工采收是唯一的选择。 例如,在德国摩泽尔产区,高坡度使得机械化非常困难,所以这里的葡萄种植和收获大部分都是人工完成的。

机械采收是利用机器摇动葡萄树的树干,将葡萄抖落下来。 这种方法不能筛选葡萄,但速度更快,需要的人力更少。

葡萄运到酿酒车间后,一些酒庄(尤其是生产优质葡萄酒的酒庄)会将果实放在分选台上进行挑选,剔除不健康、未成熟或腐烂的葡萄。

2、破碎、去梗

经过一番筛选后,大多数红酒葡萄都需要去梗和破碎,但有些酒庄也选择将部分或全部葡萄整串发酵,而不提前去梗和破碎。 形成独特的风格。 但需要注意的是,如果使用整串葡萄,需要保证茎完全成熟,否则茎中的单宁会让成品酒带有不愉快的苦味。

全串茎发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个厌氧环境,让果实内部的细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精,即果内发酵。 这种方法可以在水果中产生一系列独特的果香,赋予成品酒独特的品质。

3. 发酵前浸渍

葡萄去梗、去皮后,一些酿酒师选择在发酵前将葡萄皮和果汁在低温下浸渍一段时间。 这个过程称为冷浸渍或冷浸泡。 由于单宁更易溶于酒精,因此该过程提取果皮中的色素和风味化合物,同时仅提取少量单宁。

4. 发酵

红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间,平均比白葡萄酒高10摄氏度左右,可以更好地提取果皮中的色素、单宁和风味物质。 但如果超过35度,酒精发酵就会自行停止。 使用控温发酵罐可以相对精确地控制发酵温度,更好地控制颜色、风味和单宁提取,以达到预期的效果。

随着发酵过程的进行,果肉和果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳推到表面,形成“酒帽”。 如果酒盖一直浮在水面上,酒就很难从果皮中提取出所需的物质。 因此,酒厂通常采用冲下、泵过、上架和旋转发酵机(Rotary Fermenter)等方法来增加酒液与酒盖的接触面积。 近年来,越来越多的酒厂采用蛋形混凝土发酵罐进行发酵。 它们特殊的鸡蛋形状有助于葡萄汁/葡萄酒自发流动,从而无需封盖和剥皮步骤。

此外,一些产区和酒庄只使用未破碎的整串带蒂葡萄来酿酒。 主要有两种方法:二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法。

二氧化碳浸渍法是将整串未破碎的葡萄放入发酵罐中,然后充入二氧化碳,排出氧气,引发果实发酵。 当果实中的酒精浓度达到2%时,果皮逐渐破裂,葡萄汁流出。 然后通过压榨将葡萄汁与皮和籽分离,同时汁液在酵母的作用下继续完成酒精发酵。

与二氧化碳浸渍不同,半二氧化碳浸渍不需要注入二氧化碳。 只需要在发酵罐中装满整串葡萄即可。 然后底部的葡萄在重力的作用下被上面的葡萄压碎,部分汁液流出,开始酒精发酵,发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐,剩下的完整葡萄开始发酵。在水果内部发酵。

值得一提的是,有些酒厂将整串葡萄和压碎的葡萄放入发酵罐中进行发酵。 浸泡在碎葡萄中的整串葡萄不能接触氧气,因此也可以进行果内发酵,而且整串葡萄所占比例越大,“碳酸化”的特征越明显,可以给酒带来更多的丝感。 顺滑的口感和新鲜的水果特征。

5. 发酵后浸渍

有些酒厂在酒精发酵后会进行一段时间的浸渍,以获得更多的单宁。 发酵后的浸渍时间取决于所需的酿造风格,一些酿酒师认为较长的浸渍时间有利于形成更平滑的单宁结构。

6.挤压

浸渍完成后,排出自流汁,酒厂将压榨剩余的果皮和果渣。 随着压榨过程的进行,酒的颜色会逐渐加深,单宁含量进一步增加。

但碳酸浸渍和半碳酸浸渍的酒汁压榨时间略有不同。 这两种方法中,葡萄在果实中发酵后,葡萄汁逐渐流出。 这时可以压榨葡萄汁,使葡萄汁与皮分离,然后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。

7. 成熟

几乎所有的红酒都需要苹果酸乳酸发酵。 这个过程使红酒具有更光滑的质地和浓郁的香气。 在葡萄酒的陈酿过程中,酿酒师和酒庄会根据自己想要达到的葡萄酒风格选择不同的容器进行陈酿。 例如,中性的大橡木桶可以帮助葡萄酒实现更微妙的融合,新型橡木桶可以赋予葡萄酒更复杂的风味和结构,而不锈钢罐则可以保留葡萄酒中新鲜的果香和风味。

8. 混合

酒精发酵和苹果酸乳酸发酵完成后,一些酒厂会将不同品种或地块的葡萄酒进行混合,以调整葡萄酒的颜色、酒体、单宁和酸度。 此外,自流酒中还添加了不同阶段的压榨酒,以增加后者的颜色、单宁和风味。 当然,很多酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的木桶陈酿或者在木桶中熟成后,对葡萄酒进行勾兑。

9. 澄清和稳定

大多数葡萄酒在熟成后都会进行凝胶化或过滤,以提高葡萄酒的澄清度和稳定性。 除胶是指向酒液中添加具有吸附力的物质,使引起酒浑浊的物质凝结成颗粒或块状,最后通过过滤除去。 但对于装瓶前已陈酿较长时间的葡萄酒来说,缓慢的自然沉淀可以增加酒的澄清度,因此也可以直接装瓶,无需上胶/过滤。

每一瓶美味的葡萄酒都是葡萄种植者精心呵护、酿酒师精心培育的结果。 无论哪个酒庄生产的红酒,都需要经历上述大部分基本流程。 俗话说,红酒就是这样酿出来的。 (文/弗兰克)

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