从葡萄果实到葡萄酒,需要经过采摘、破碎、压榨、发酵、陈酿、装瓶等步骤。 酿造工艺也会根据不同的葡萄品种进行调整。

本文详细介绍了葡萄酒的具体酿造过程。

1. 葡萄采摘

葡萄采摘酒庄一般先采摘白葡萄品种,然后采摘红葡萄品种。 尤其是黑色时期,酒庄会重点监控,把握最佳采摘时间。

拣选方式有人工拣选和机器拣选两种。

手工采摘时,用特制的剪刀将葡萄一粒一粒地剪下来。 虽然这种方法速度慢且劳动强度大,但它可以让你挑选葡萄,并且对葡萄造成的损害较小。

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机器采摘的原理是机器摇动葡萄树干,将葡萄抖落。 这种方法无法挑选葡萄。 重要的是速度并且需要更少的人力。

由于天气炎热,一些酒庄选择在夜间采摘,以减少葡萄的氧化。 采摘后,进行包装并送往酒庄。

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2. 排序

葡萄果实送到酒庄后,如果是酿造高品质的葡萄酒,葡萄就会被放在分选台上进行挑选,未成熟或腐烂的葡萄。

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3、除梗、破碎

只有人工采摘的才有果梗,需要去梗。 加工方法是将其与破碎机一起加工。 破碎机将葡萄皮破碎。 这时会有少量的汁液流出,所以破碎机要尽量轻柔,避免破坏葡萄籽,否则苦油和单宁就会渗出。

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4、冷浸

葡萄破碎后,皮和汁液会暴露在低温下一段时间。 这个过程称为冷浸渍。 温度一般为4-15°C,持续时间从几小时到几天到几周不等。

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冷浸渍可以增强葡萄酒的果香和质感,尤其是白葡萄酒品种。 红酒的冷浸渍可以增强果香并加深酒的颜色,但这个过程不会提取单宁。

5. 按

压榨是将葡萄汁与果肉和果皮分离的过程。 该步骤对于白葡萄酒发酵前进行,对于红葡萄酒发酵后进行。

第一次和最后一次压榨获得的葡萄汁的质地和味道会有很大不同。 对于红酒来说,随着压榨的继续,酒的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。

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压榨后的白葡萄汁会静置一段时间,让液体中的杂质沉降到底部,澄清的葡萄汁会被取出进行发酵。

6. 发酵

发酵的过程是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,葡萄汁逐渐变成酒。

白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。 底部发酵温度会减慢发酵过程,让葡萄酒产生更微妙的风味。 发酵通常在几周内完成。

红酒的发酵温度一般在20-32℃之间。 较高的温度有利于单宁和颜色的提取,

完成酒精发酵后,红葡萄酒还会进行苹果酸乳酸发酵,而白葡萄酒则会避免这一步。

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7. 成熟

一般来说,廉价的葡萄酒不会陈酿,但对于高品质的葡萄酒来说,这个过程非常重要。 它可以帮助葡萄酒产生更细腻、更复杂的单宁和风味。 如果所酿造的葡萄酒需要更多的果香,酿酒师会将葡萄酒存放在惰性容器中几个月,然后过滤、装瓶等。但是,对于高单宁、高酸度、高酒精度和发展潜力的葡萄酒,尤其是红酒,很可能会陈酿数年,而陈酿过程大多在橡木桶中完成。

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8. 装瓶

当酿酒师认为酒已经充分陈酿时,他就会考虑装瓶。 装瓶前,葡萄酒将根据需要进行凝胶化和过滤,以获得更清澈的葡萄酒。 一些酿酒师认为这会对葡萄酒的风味和质地产生负面影响,因此他们直接装瓶,不加胶和过滤。

至于密封,除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒采用螺旋盖密封外,其他葡萄酒基本都是用橡木塞密封。

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