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11 月 3, 2023

红酒酿造工艺标准流程_红酒酿造工艺_红酒酿造/

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【苹果酸-乳酸发酵示意图及分子式来源:互联网】

我们之前讨论过,发酵是将葡萄汁变成葡萄酒的重要手段。 如果没有酵母的作用,糖就无法转化为酒精。 我们只能喝葡萄汁,不能喝酒。 事实上,在葡萄酒酿造过程中,糖和酒精经过初步转化后,有些红酒的酿造过程中会加入发酵过程。 这个过程就是苹果酸乳酸发酵,常用于红酒的酿造。 使用的一个方法,今天我们就来看看它是什么?

我们先来看看这个概念。 苹果酸乳酸发酵英文为“Malo乳酸发酵”,常简称MLF,又称二次发酵。 通常在酒精发酵完成后,在适当的时机开始人工添加乳酸菌。 它的工作原理是将口感尖锐的苹果酸(可以尝试未成熟的苹果、李子等水果来测试酸度)转化为口感柔和的乳酸,从而达到让酒的口感更加顺滑的目的。

因此,从苹果酸-乳酸发酵的出发点和目的来看,虽然损失了部分果香,但却是锦上添花,也是一个降低酸度的过程。 因为酸度过高会破坏葡萄酒的结构平衡,给饮用者带来不好的体验。

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【苹果酸-乳酸发酵在酿酒过程中的地位来源:网络】

最后跟大家分享一些关于苹果酸-乳酸发酵的小知识。 其他详情请自行了解:

1、人工添加乳酸菌最适宜的条件是:酒的pH值为3.2,温度为25℃,酒精含量在14%以下。

2、剩余的乳酸菌会在瓶内继续发酵,产生泡沫。 这个是正常的。

3、为了保持白葡萄酒的口感,一般不进行苹果酸乳酸发酵,特别是在一些比较炎热的产区。

4、苹果酸乳酸发酵对酒风味的最大贡献是新鲜黄油的味道,以及牛奶、黄油、面包、饼干等的味道。

5、由于苹果酸-乳酸发酵我们无法完全控制,所以很多时候过度发酵也会导致酒变质。 因此,对于这种发酵的研究仍在继续。

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