红酒酿造工艺_红酒酿造专业_红酒酿造/

在我们身边,经常有人用简单的器具就能在家酿酒。 这并不奇怪。 酿酒其实很简单。 如果您知道在哪些菜肴中使用哪些原料,您就会知道这一点,一旦您了解了几个关键步骤,您也将成为一名自豪的酿酒师。

又到了葡萄采摘的季节

1. 采摘

就像烹饪一样,葡萄是酿酒的唯一原料。 当葡萄完全成熟时,人们就开始采摘葡萄。 采摘的最佳时间是中午阳光炎热的时候,这样可以保证葡萄上没有露水,保持葡萄完整的成熟度和糖酸比。 如果在收获季节下雨,对葡萄和葡萄酒来说都是一场灾难。 因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的含糖量,从而降低葡萄的品质。

工人们正在采摘葡萄

顶着烈日工作

在收获期间,我们注意到农民尽力避免损坏葡萄浆果。 受损的葡萄会很快腐烂并影响葡萄酒的风味。 成熟的葡萄采收后,必须尽快送往加工现场进行压榨加工,以保证压榨葡萄的新鲜度。 为此,有的酒庄建在葡萄园内;有的则建在葡萄园内。 有些人在葡萄园里放置葡萄破碎机,以确保收获的葡萄立即得到加工。

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机器破皮去茎

2. 破皮、去蒂

红酒的颜色和味道结构主要来自于葡萄皮中的红色素和单宁,所以必须先将葡萄浆果破裂释放出汁液,让葡萄汁与皮接触才能释放出这些多酚。 。 葡萄茎含有很强的单宁,通常会被去除。 有些酿酒厂会留下部分葡萄梗,以增强单宁的强度。 在很多关于葡萄酒的视频中,我们都能看到葡萄破碎的场景。 人们踩着大桶里的葡萄,算是最原始的葡萄表演了。

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放入酒缸中,一边发酵一边泡皮。

3. 皮浸渍和发酵

破皮、去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒缸中,在浸泡皮的同时进行发酵。 传统上使用不密封的橡木酒罐,但现在使用自动控温的不锈钢酒罐。 较高的温度会加深葡萄酒的颜色,但过高的温度(超过32°C)会杀死酵母并失去葡萄酒的新鲜果香。 ,所以温度控制一定要适中。 这个时间需要5-7天,期间需要不断搅拌,使葡萄汁和葡萄皮尽可能完全融合。 泡皮时间越长,释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质等就越多。 集中。 当发酵完成,皮浸软到需要的程度后,酒罐内的液体就可以引至其他酒罐。 这部分酒称为头酒。

葡萄采摘

如果你想酿造新鲜、果香浓郁的红酒,你需要在一部分葡萄浆果中发酵。 这样,只破碎了部分葡萄浆果,保留了整个葡萄的20%至30%。 这种发酵方法由于二氧化碳的浸出作用,在葡萄皮中释放出更多的芳香物质。

装上机器

用这种方法酿制的酒具有色泽鲜艳、果香宜人(香蕉、樱桃酒等)、单宁含量低、易入口的特点。 它常被用来酿造适合年轻时饮用的淡红酒,例如法国Boucherie。 博若莱(Beaujolais)生产的新酒的主要特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后压榨汁液进行发酵。 事实上,由于压力的原因,很难保留所有完整的葡萄串,一些被压榨的葡萄会开始发酵。 这种酿造方法除了能生产出特色酒外,还可以让苹果酸乳酸发酵提早完成,这是有好处的。 十一月的第三个星期四发布新酒。

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榨汁和后发酵

4. 榨汁和后发酵

主发酵完成后,立即将皮渣分离,将自由流动的汁液合并到干净的容器中,满罐存放。

侍酒师品尝葡萄酒

侍酒师品尝葡萄酒

由于主发酵产生的是原葡萄酒,其中的酵母会继续进行酒精发酵,进一步减少残留糖分。 这时原酒中有残留的苹果酸,味道比较酸,必须经过后发酵过程,也叫苹果酸-乳酸发酵。 这个过程必须在20°至25°C的温度下在大约30天内完成,以去除葡萄酒中的所有微生物。 只有这样,才能称为真正的红酒。

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橡木桶栽培(附图)

5. 橡木桶培养

每种酒刚发酵后味道都是酸涩的,这就说明它是新酒。 为了让新酒在储藏陈酿后逐渐成熟,口感变得柔和顺滑,达到最佳的饮用品质,几乎所有高品质的红酒都在橡木桶中进行培养。

橡木桶栽培(附图)

橡木桶栽培

根据酿酒葡萄的品种,特别是市场消费者对红酒产品的不同要求,确定红酒储存和陈酿的时间长短。 有些红葡萄品种,如玫瑰香、梅洛、黑虎香等,适合酿造清新、果香浓郁的红酒。 当年酿造的红酒经过澄清、稳定后即可投放市场。 全部必须在明年葡萄季节到来之前售出。 此类红酒的平均储存陈酿期仅为半年。 一些世界著名的红酒品种,如赤霞珠、赤霞珠、品丽珠、西拉等,都适合酿造陈年红酒。 原酒必须储存陈酿2至6年,甚至更长时间。 要完美。

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存储管理

6. 存储管理

沉睡在各种容器中的酒还在生长,必须发生一系列的化学反应和物理化学反应,才能使酒逐渐成熟。

记录葡萄酒在木桶中的过程

掌握它的味道和成熟度

为了提高葡萄酒的稳定性和成熟度,换桶和短暂充气都是必要的程序。 这个过程是酿酒师最自豪的时候。 他要随时品尝每个容器中酒的变化,掌握它的味道和成熟度,就像坐月子的母亲照顾刚出生的婴儿一样。 这就是我们所说的红酒的栽培和后期管理。

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澄清后装瓶

7. 澄清后装瓶

新瓶装的葡萄酒,或者是刚从工厂运出的葡萄酒,应该是清澈、晶莹、有光泽的。 随着瓶装葡萄酒装瓶时间的增加,尤其是瓶装红酒,装瓶2~3年后一般会出现浑浊或沉淀现象。 红酒虽然装瓶多年,但沉淀是不可避免的,而且红酒的这种沉淀并不影响饮用品质。 然而,一些消费者在情感上无法接受或认可浑浊的葡萄酒,尤其是有沉淀物的葡萄酒。 有些人甚至将浑浊、有沉淀的酒视为变质酒。 因此,为了消除消费者的顾虑,装瓶前必须进行一系列的澄清和稳定过程。

回顾葡萄酿成美酒的时光

品尝葡萄酒

葡萄酒的澄清可分为自然澄清和人工澄清两种方法。 自然澄清是指酒中的悬浮颗粒自然沉淀,然后分离。 然而,这种方法不能满足商业葡萄酒装瓶的要求。 必须采用人工添加蛋白质类物质吸附悬浮颗粒的澄清方法,以加快澄清过程,提高澄清度。 花费。 同时,装瓶前还需要对酒进行加热灭菌或冷冻,或者采用无菌过滤去除酒中的所有细菌或酵母,这样可以提高酒的化学稳定性。 (文/张建生,部分图片来源:ASC)

最后一道工序完成后,我们就可以装瓶了。 装瓶后,酒就完成了质变,完成了从葡萄到酒的转变。 入瓶后,酒和软木塞会继续在空气中移动,达到从青涩到成熟的生长阶段,然后等待懂酒的你来品尝葡萄酒!

作者 admin