文章由名前咖啡提供

相信大家都听说过咖啡中的“红酒处理法”,但各种衍生名称如CO2碳酸浸渍法、厌氧发酵处理法、红酒香气和阳光暴晒法等各种衍生名称都被混淆并归类为“红酒处理法”。方法。” 乍一看,似乎都是一样的对待,但仔细一看,发酵的动机、条件、环境都不同,这让大家一头雾水。

有的因为在设计过程中参考了红酒的酿造过程而得名,有的因为最终的味道具有红酒的调性而得名。

但这些不同的治疗方法

它们都相似吗?

那么今天我就跟大家简单聊聊关于鉴定的事情

各种“红酒加工方法”!

文字较多,建议分节阅读。

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红酒酿造工艺

—发酵的艺术—

事实上,发酵存在于各行各业,而在食品工业中,它需要精密的技术,甚至先进的艺术。 酒精行业的发酵和精炼科学早已是餐饮行业的先锋,而咖啡行业作为“年轻一代”,将会学习一些好的加工技术,完善和丰富咖啡行业的生产技术。

为了了解这种特殊咖啡加工方法的创造动机,我们首先介绍一下红酒酿造过程的七个主要过程:

采摘和分选、除梗和破碎、冷浸渍、发酵、压榨/自流、熟成、后处理和装瓶

咖啡的红酒加工方法的核心是指红酒最关键的精炼步骤之一——发酵。

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生咖啡豆的加工或多或少是一个“发酵过程”,如水洗的水解发酵阶段、晒干的果内发酵阶段、蜂蜜加工中干果胶的好氧发酵阶段等。

发酵是一把双刃剑。 它可以赋予咖啡精致的果味或使其酸败。

正如《发酵的艺术》中所述:

“发酵是行为学的艺术和科学”

不同的咖啡加工工艺之所以会造就不同的后期风味和口感,简单来说就是创造了什么样的“发酵”条件和环境。

参与发酵的物质不同:

是否保留咖啡果皮/果肉、果胶保留量、细菌菌群类型、细菌数量分布

创建的发酵环境不同:

有水/无水、有氧/无氧、pH值、温度、持续时间

干燥的方法和过程不同:

干燥的外部环境、容器材质、匝数、干燥设备……

设置好的加工工艺就像一个好的酿酒师,需要平衡各种内外条件,确保好的风味被放大,坏的风味被更多地消耗。

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红酒咖啡的新方法

—CO2碳酸浸渍法—

当人们在网上搜索“红酒加工方法”时,通常会弹出一种类似于Sasa Sestic在2015年WBC咖啡师大赛中获胜的红酒酿造工艺的加工方法——CO2碳酸浸渍。 但事实上,这并不是传统的方法。 红酒加工,是指特殊的红酒酿造工艺。

传统的红酒酿造工艺中,葡萄汁的发酵需要酵母的作用,而碳酸浸渍法则不需要酵母的参与。 操作方法是将整串葡萄放入发酵罐中,注入二氧化碳,然后密封。 在这种环境下,葡萄进行无氧代谢(专业术语是:浸渍),释放出自身的酶,将糖转化为酒精。 这个过程称为果内发酵,当酒精含量达到2%时,果皮就会破裂,释放出果汁。

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传统红酒酿造工艺与碳酸浸渍工艺的比较

这种碳酸浸渍方法最常用于法国勃艮第博若莱新酒的酿造。 由于减少了冷浸渍过程,红酒颜色鲜艳。 而且,由于葡萄完好无损,提取的单宁较少,口感也得到改善。 它更光滑、更柔软,并充满果香。 这一特点也被莎莎大师注意到,并应用于咖啡的无氧处理中。

Sasa Sestic 2015 咖啡二氧化碳浸渍工艺步骤:

1#经过人工分选后,将完整的红咖啡果放入不锈钢容器中。

2#置于温控室内。 如果他需要豆子有更复杂的酸度,他会把温度控制在4-8°C。 如果他需要豆子有更高的甜度,他会把温度控制在18-20°C。 °C。

3#密封发酵桶,注入二氧化碳,咖啡果进行厌氧无酵母发酵,减缓果胶中糖分的分解,减缓高酸环境的形成,降低酸度。

4#发酵的时间长短取决于外部环境和最终想要的风味。 这需要几天甚至几周的时间。 发酵后,将咖啡果取出,最后清洗或晒干。

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经过对比,可以看到咖啡碳酸浸渍的原理参考

咖啡中的传统红酒加工

—酿酒酵母的风味天堂—

葡萄变成葡萄酒的过程非常复杂,“酵母”起着至关重要的作用。 酵母广泛存在于自然界中。 我们生活中吃的面包、酒、酸奶、腌制品等食品工业都离不开它。

其中,我们生活中使用最多的就是酿酒酵母(Saccharomyces Cervisiae),也称为啤酒酵母/面包酵母。 可培养成冻干粉,用于各种酿造、发酵工艺。 它还广泛用于传统的散装葡萄酒酿造和发酵步骤。

并非所有水果的皮上都含有天然野生酵母,但葡萄是少数可以容纳酵母并自我发酵的水果之一。 在葡萄成熟的季节,我们经常可以看到葡萄浆果表面有一层白霜,其中含有野生酵母。 野生酵母包括克勒科酵母、梅洛维酵母、汉森酵母、念珠菌和产孢酵母。 汉森酵母。

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与庞大而昂贵的不锈钢、二氧化碳、各种温控干燥空间相比,能够承担如此高额加工费用的庄园和产区其实并不多。 即使在拥有先进咖啡后处理技术的生产国,例如哥伦比亚和哥斯达黎加。 这也是少数。

当生产区域需要特殊处理时,通常采用简单且成本可控的设备进行厌氧发酵,例如带有单排气阀的塑料桶和谷物塑料袋。

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以耶加雪菲的桑塔维尼全红果红酒加工咖啡为例。 它在无氧发酵的基础上添加酵母,改变了咖啡的发酵过程。 这是指在红酒酿造过程中添加培养酵母。 控制发酵,因此得名红酒加工。

在发酵过程中,酵母不仅将糖转化为酒精和二氧化碳,这个过程还带来热量和各种风味物质副产品,为咖啡增添了成熟水果、酒、烘焙色调等风味。

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对比之后可以看出,咖啡参考了传统红酒的冲泡原理。

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这款酒采用酿酒酵母和柠檬形 Klerko 酵母混合发酵而成。

其中,酿酒酵母是兼性厌氧的,最适生长温度为20~30℃。 在单种发酵后期,会产生烤面包、巧克力等调性。

柠檬形的克勒科酵母会在发酵的第一阶段大量生长,并与酿酒酵母竞争。

因此,使用混合酵母可以有效抑制酿酒酵母的“快速再发酵”。 序贯混合发酵有助于延长整体发酵时间,对于创造柔和浓郁的果味和口感质感发挥着重要作用。

这是红酒的味道,而不是红酒的处理

—酒香晒干法—

最近出现的云南酒香晒干法,并不是指在绿豆加工过程中添加红酒。 加工步骤与晒干法类似。 它只是延长发酵时间并增加翻滚和干燥步骤,使最终的咖啡风味和色调更好。 红酒的调性,这就是因风味的调性而得名的“红酒加工法”。

红酒味晒干咖啡豆的红色果实成熟率比普通晒干咖啡豆的成熟率更高,发酵时间也更长。 这增加了咖啡的甜味,使其质地更丰富,味道类似于红酒的发酵风味。

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这红酒不是那红酒

市面上的各种“红酒处理方式”看似无氧、酒香,但实际上不同的后处理方式让不同的咖啡豆展现出更丰富、更复杂的一面。 没有人比另一个人更好。 最终的后处理设置仍然是为了杯中的味道。

“发酵”在咖啡加工行业的应用还处于学习阶段。 下一步是将更精确的科学与微观世界的艺术结合起来。 看似简单的加工步骤背后,是生产现场技术人员无数的心血。 这是一次又一次失败的实际实验,希望未来有更多优秀、创新的解决方案进入我们的视野。

作者 admin