各类酒的酿造过程

白葡萄酒酿造工艺

1、采收:白葡萄比较容易氧化。 采收时必须保持果实完整,防止葡萄氧化影响品质。

2、破皮:压榨汁前,有时将白葡萄打碎以挤出果肉,有时也先除去果蒂。 红葡萄总是直接榨汁。

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺_红酒酿造/

3、榨汁:葡萄皮、茎、籽中的单宁和油脂会影响酒的品质。 榨汁必须轻柔地进行。 葡萄茎提供间隙,有利于榨汁。

4、澄清:葡萄汁在发酵前需要经过沉淀,大约需要一天的时间。

5、橡木桶发酵:很多白酒发酵都是在橡木桶中进行的。 容量小,散热快,温控效果很好。

在发酵过程中,橡木桶的木香、香草等香气会溶解到酒中,使酒液更加浓郁。 淡色白葡萄酒不适合这种方法。

6、酒罐发酵:一般白酒的发酵主要在不锈钢桶中进行。 为了缓慢进行,保留葡萄原有的香气和细腻的口感,温度必须控制在18°C至20°C之间。

7、橡木桶培养:发酵结束后,死酵母会沉淀在桶底。 经常搅拌,使死酵母与酒混合,可以使酒更加醇厚。 少量空气会渗入桶壁。 在木桶中培养的酒液颜色会更加金黄,香气也会更加成熟。

8、酒罐培养:白葡萄酒发酵后,需要经过乳酸发酵等程序,使酒液更加稳定。 由于白酒比较脆弱,所以培养过程必须在密封的酒罐中进行。 经过乳酸发酵后,酒的酸味会减弱。

9、澄清:装瓶前必须除去死酵母、葡萄残渣等杂质。 葡萄酒可以通过换桶、过滤等方式澄清。

10. 装瓶。

红酒酿造过程

1、破皮去蒂:红酒的颜色和涩味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁,所以必须先破皮,让葡萄汁接触到皮,释放出这些物质。物质。

2、浸皮发酵:将皮打碎、去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒缸中,边发酵边浸皮。 较高的温度可以加深酒的颜色,但会杀死酵母并失去酒的新鲜果香,因此温度必须适度控制(30℃)。 发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酒缸顶部,无法达到浸泡葡萄皮的效果。 可以采用凹凸喷雾、机械搅拌或用脚踩碎葡萄皮,使其与酒充分混合。 果皮浸渍的时间越长,释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质等就越强烈。 发酵结束后,酒罐内的液体被引导至其他酒罐。 固体部分也需要榨汁。

3、榨汁:葡萄皮榨汁后所得液体浓稠,单宁含量高,酒精度低。 有些会添加到酒中。

4、橡木桶培养:所有高品质的红酒都是在橡木桶中培养的,橡木桶可以补充红酒的香气,并提供适度的氧气,使葡萄酒更加醇厚、和谐。 培养时间取决于葡萄酒的品质。 涩味葡萄酒需要的时间较长,一般不超过两年。

5、酒缸培养:适合年轻时饮用的红酒通常只在酒缸中进行培养。 培养过程主要是为了提高稳定性,使酒成熟,使口感更加和谐。

6、澄清:红酒是否澄清与品质关系不大。 为了外观或使酒更稳定,通常会进行澄清和过滤。

7. 装瓶。

起泡酒的酿造过程

1.采收:红葡萄和白葡萄都适合酿造起泡酒。 但必须非常小心地保持葡萄的完整性,必须手工采摘。

2、压榨:为了避免红葡萄的颜色释放,起泡酒通常直接从完整的葡萄串中榨汁,压力必须非常轻柔。

3、发酵:与白酒的发酵无异,必须在低温下缓慢进行。

4、培养:入瓶二次发酵前,必须稳定酒质,去除沉淀的杂质。 在二次发酵之前,酿酒师通常会混合来自不同产区和年份的葡萄酒,以创造出所需的口味。

5、加糖:酒精发酵过程会产生二氧化碳。 起泡酒的原理是在酿好的酒中添加糖和酵母,在密闭容器中进行二次酒精发酵。 发酵过程中产生的二氧化碳被锁在瓶子里,成为酒中气泡的来源。

6、瓶内二次发酵:添加了糖和酵母的酒一入瓶即开始二次发酵。 发酵温度必须非常低才能产生细腻的气泡和酒香。 最好保持在10°C左右。 发酵后,死酵母沉降到瓶底,并在瓶中培养数月或数年。

7、酒罐二次发酵 也可以在密闭的酒罐中进行二次发酵,这样比较容易,也节省成本,但较难产生细小气泡。

8、摇瓶:瓶内发酵后沉淀在瓶底的死酵母和其他杂质必须从瓶中除去。 香槟地区的传统是摇瓶器每天旋转(1/8圈)并将瓶子倒置在人字架上。 大约三周后,所有沉淀物就会完全积聚到瓶口。 这时,就可以打开瓶子,除去酒渣了。

9、开瓶除渣:为了清除瓶口的沉淀物而不影响起泡酒,动作必须非常熟练。 更现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中,让瓶口的酒渣冻结成冰块,然后打开瓶子,利用瓶内的压力将冰推开立方体从瓶子里出来。

10、补充加糖:起泡酒在去渣过程中会损失一小部分,必须补充。 同时,根据起泡酒的甜度不同,还要添加不同量的糖。 brut型的含糖量为15g。 /l 或更少,半干(demi-sec)在 33 至 50g/l 之间。

作者 admin