摘要:经过几千年的发展,酿酒工艺已经发生了质的飞跃,并且随着技术的进步和相关设备的应用,酿酒师现在可以完全控制整个酿酒过程。 酿酒最关键的环节是酿造前的准备阶段——如何鉴定葡萄的品质。

说到酿酒,最复杂、最困难的其实并不是酿造过程。 因为经过几千年的发展,酿酒工艺已经发生了质的飞跃,而且随着技术的进步和相关设备的应用,酿酒师现在可以完全控制整个酿酒过程。 酿酒最关键的环节是酿造前的准备阶段——如何鉴定葡萄的品质。

葡萄的品质对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。 在种植阶段,影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外,还有葡萄园管理者对葡萄园的呵护和对产量的控制。 为了使葡萄达到最佳的成熟度,保证葡萄的最佳品质,葡萄园管理人员会采用修剪和剪叶的方法来改善葡萄园内的光照条件和通风条件。 有些葡萄园甚至会修剪整串葡萄。 从而降低葡萄产量。 许多葡萄园管理者认为,低产的葡萄藤结出的果实味道更丰富、更浓缩,这确实是事实,但这无疑会增加酿酒成本。

葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。 如果采摘期间连续下雨,葡萄的风味和糖分含量会大大降低,酿出的葡萄酒味道会变得平淡、水汪汪的。 在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园中,大多数管理人员使用机器进行收获,利用机器振动将葡萄从葡萄梗上抖落。 对于那些地势陡峭的葡萄园,葡萄只能手工采摘。 许多酿酒师认为手工采收比机械采收更好,但事实上,许多顶级葡萄酒也可以用机械采收的葡萄酿造。 机械采收的葡萄质量可能会有所不同,但劣质葡萄可以通过后续的葡萄筛选过程进一步筛选出来。

酿造前对葡萄的筛选过程是去除葡萄中的杂质(如草叶、葡萄叶等),剔除腐烂的葡萄或不符合酿酒标准的葡萄,否则会影响葡萄酒的口感葡萄酒,尤其是机器如果要将收获的葡萄酿造成品质优良的葡萄酒,非常严格的挑选过程是必不可少的。

葡萄筛选/

无论是红葡萄品种还是白葡萄品种,果肉基本都是无色的。 红酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮,但发酵时浸泡葡萄皮的时间不同。 白葡萄酒可以用红葡萄品种和白葡萄品种酿造,但红葡萄酒只能用红葡萄品种酿造。

白酒

酿造白葡萄时,先将皮破碎,然后压榨,压榨后再发酵。 大多数酒庄都使用人工培养的酵母,这让他们对整个发酵过程有更大的控制力,而一些酒庄的酿酒师则更喜欢使用天然酵母,因为他们相信天然酵母可以带来更迷人的风味。 。 压榨后,将葡萄汁和葡萄皮分离,将葡萄汁引入发酵罐(通常是不锈钢罐,但有些酿酒师也选择大橡木桶或顶部开口的水泥罐)进行发酵。 发酵温度较低,控制在15-20℃之间,以保持细腻的果香,发酵时间持续约2至4周。

红葡萄酒

红葡萄在酿造时将皮破碎后,一般不进行压榨,而是直接进入发酵罐进行发酵。 发酵温度比白葡萄酒高,控制在25-30℃之间。 发酵产生的酒精可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味化合物溶解出来。 为了保证葡萄皮和葡萄汁充分接触,葡萄汁通过水泵泵送到发酵罐顶部,然后注入发酵罐。 发酵后葡萄酒的单宁含量和颜色取决于浸渍时间的长短。 对于一些顶级波尔多葡萄酒,浸渍时间可能长达两周,而在博若莱葡萄酒则只有五天。 同时,皮浸渍时间还应考虑葡萄品种的单宁含量和色素,不能一概而论。

当新酿的酒达到预定的单宁含量和颜色浓度时,酒会首先通过自流法放入橡木桶中陈酿。 这种酒称为“自流酒”,将剩余的酒糟通过压榨机进行压榨,压榨出来的酒称为“压榨酒”。 压榨酒是否与自流酒混合取决于酿酒师个人。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的酿造过程与红酒类似。 也必须用红葡萄品种酿造,但发酵温度像白葡萄酒一样控制在15-20℃之间,浸渍时间往往只有12至36小时。 有时桃红葡萄酒也会在标签上使用“Blush”一词。

葡萄酒的橡木味主要来自于陈酿过程中与橡木的接触。 因此,优质葡萄酒会在橡木桶中陈酿,而在钢罐中陈酿的葡萄酒则可以添加橡木片或橡条。 至于那些廉价的葡萄酒,则会在酒中添加橡木香精,以增加橡木味。

葡萄酒陈酿实际上是葡萄酒缓慢发展和成熟的一部分。 陈化一般在不锈钢罐、普通木桶或橡木桶中进行。 陈酿过程中发生的缓慢化学反应使葡萄酒能够产生更细致、更复杂的风味。 使用橡木桶的好处是,葡萄酒在陈酿过程中可以通过橡木桶呼吸。 也就是说,少量的空气可以通过橡木桶的缝隙进入桶内,溶解在酒中,这样可以让酒的单宁更柔和,口感更顺滑,也有助于酒的发展更多。迷人的口味,如咖啡、无花果、太妃糖等。

对于那些在不锈钢罐中陈酿或直接装瓶的葡萄酒来说,气密性非常好,无法给葡萄酒带来任何额外的风味。 陈酿过程中发生的化学反应与在橡木桶中陈酿时发生的化学反应不同。 相同的。 在不锈钢罐中陈酿的葡萄酒,气密性好,酒的风味可能几个月都不会改变,而那些瓶装酒,由于体积小,瓶内缺氧,水果新鲜,发展变化非常快。 味道经常会变成煮熟的水果、湿叶子和植物的味道,这大多是消费者无法接受的。 除了那些顶级葡萄酒之外,很少有葡萄酒在装瓶后能够继续发展并发展出更微妙的风味。

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