当我们品尝葡萄酒时,我们经常会遇到用同一种葡萄酿造的葡萄酒,但风格和口味却截然不同。 那么造成这种差异的原因是什么呢? 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺中,最决定性的区别是:酿造红葡萄酒时,需要与果皮、茎(茎等)、种子、果肉一起发酵。 酿酒师们会潜心研究,提取精华进行酿造。 生产不同风格葡萄酒的优质葡萄酒的方法。 下面介绍一些常见的酿酒方法。

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●浸泡法(冷浸泡)

从葡萄皮、茎、籽、果肉中提取的色、香、味成分是酒液的来源。 酒发酵完成后继续保持浸渍状态1~2周的技术称为“浸泡法”。

一些酿酒师会在发酵葡萄酒之前使用浸渍方法将轻压的葡萄及其果汁保持在低温(添加抗氧化剂)。 这种方法称为“预发酵”。 在浸泡过程中,葡萄皮、茎、核中的单宁、色素和风味物质被提取出来。 酒的颜色会变得更加浓郁,果香也会变得更加浓郁。 浸渍的时间长短是由酿酒师根据葡萄品种和他所追求的葡萄酒风格来决定的。 采用浸渍法的产区主要是勃艮第,这种方法相当适合酿造黑皮诺。

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●浓缩法

在降雨频繁、阳光不足的年份,葡萄的成熟度较差,葡萄的甜度和酸度容易被稀释。 此时可采用反渗透膜浓缩、真空浓缩等去除水分,或采用“放气法”(saigne)使酒液以醪状态流出,以提高固体物(果皮、果肉)的浓度。 、种子等),使葡萄的精华更加浓缩。

●微气泡注入(微氧)

一种向发酵或熟化葡萄酒提供微气泡以提供氧气的酿造技术。 这种方法可以帮助酒产生更明显的香气,也可以缓解单宁的涩味,因此可以使新酿的酒充满芬芳的香气,给人以口感柔和的印象。

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●橡木桶陈酿

在木桶中陈酿可以赋予葡萄酒辛辣、烘烤和其他独特的风味。 如果桶内的葡萄酒在熟成期间能够不断搅拌,葡萄酒就可以吸收酒糟等沉淀在桶底的酚类物质,使葡萄酒更加饱满,整体更加平衡,风味更加复杂。 传统的搅拌工具是长棍。 随着酿酒技术的不断发展,人们现在已经研制出了可以自动搅拌桶的设备。

酿酒师们正在孜孜不倦地研究酿造高品质葡萄酒的方法。 除了这些酿造技术之外,还有很多酿酒技术,例如打孔、倒架、苹果酸乳酸发酵等。 )、澄清等各种酿造技术。 还致力于与葡萄成熟度相关的研究。 酿酒工艺已有数千年的历史,虽然传统的酿酒工艺繁琐且不易控制。 但仍有一些酿酒师主张回归原始的酿酒工艺。

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作者 admin