中国饮食文化论文 论文标题:酒文化综述 评分:综述意见:评分评价 教师签名: 日期:2012 论文标题————————酒文化精要:文章主要介绍了酒的起源和发展等关键词发展历史、鉴赏方法及饮用、储藏方法:酒、交际、饮酒、礼仪、品鉴、风味、储藏简介:酒是大地之子。 在人类的呵护下茁壮成长。 从采摘、酿造、陈酿到装瓶,就像一个人从出生、成长到成熟的过程。 不同产区的葡萄酒就像人一样,有不同的性格和特点,也有不同的职业和成就。 但它们都有一个共同的特点:给人们带来健康、快乐、享受! 一、葡萄酒的起源和发展历史 (一)葡萄酒的起源和传播 1、最早种植葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间。 伊朗被公认为世界上最早种植葡萄的国家,因为伊朗出土的葡萄可以追溯到7000年前的陶罐中,经分析其所含物质是葡萄。 2、最早酿造葡萄酒的国家是埃及。 埃及出土的6000年前的墓室壁画上,就有酿酒的图画。 3.欧洲第一个种植和酿造葡萄酒的国家是希腊。 公元3000年之前,希腊的葡萄种植极其繁荣。 4、公元前6世纪,逐渐流传于希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区。 5. 15世纪至16世纪,葡萄栽培和酿酒技术传入南非、澳大利亚、美洲和亚洲。

(二)葡萄酒的发展 1、欧洲葡萄酒的发展 据考证,古希腊爱琴海盆地农业十分发达,人们主要种植小麦、大麦、橄榄和葡萄。 葡萄果实大部分用来酿酒,其余的则晒干。 几乎每个希腊人都有喝酒的习惯。 在弥赛亚时期(公元前1600-1100年),希腊的葡萄种植已经非常繁荣,葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里岛和意大利南部。 葡萄酒是罗马文化不可或缺的一部分,为罗马帝国的经济做出了巨大贡献。 但后来,罗马帝国的农业逐渐衰落,葡萄园也随之衰落。 四世纪初,罗马皇帝君士坦丁正式承认基督教,并要求在大型仪式中使用葡萄酒,这鼓励了葡萄树的种植。 中世纪葡萄酒的发展得益于基督教会。 圣经中提到葡萄酒 521 次。 耶稣在最后的晚餐中说:“面包是我的肉,酒是我的血。” 因此,基督教将葡萄酒视为圣血,教会人员也将种植葡萄、酿酒视为工作。 葡萄酒随着传教士的传播而传播到世界各地。 17、18世纪左右,法国开始称霸整个葡萄酒王国。 波尔多和勃艮第的葡萄酒一直是两大支柱,代表着两种主要不同类型的高端葡萄酒:波尔多的浓稠和勃艮第。 勃艮第的优雅已经成为酿酒的基本标准。 然而,这两个主要产区的产量有限,无法满足世界的需求。

于是在二战后的20世纪60年代和1970年代,一些酒庄和酿酒师开始在世界各地寻找合适的土壤和相似的气候来种植优质的葡萄品种,开发和改进酿造技术,使全世界的葡萄酒工业正在蓬勃发展。 2.新世界国家葡萄酒的发展。 新世界国家的葡萄栽培和酿酒技术基本上是在15、16世纪才开始的。 由于新世界国家最初是欧洲国家或欧洲移民的殖民地,因此新世界国家继承了旧世界的葡萄栽培和酿酒技术。 但新世界葡萄酒国家打破了传统的人工方式,将工业化带入葡萄酒生产中。 大规模、机械化的葡萄种植和葡萄酒生产开始。 新世界国家葡萄酒业的发展基本上经历了悲惨、萧条的“禁酒期”。 尽管各国的“禁酒期”有所不同,但对葡萄酒行业的打击几乎都是毁灭性的。 但之后,特别是根瘤蚜和嫁接技术出现后,不仅新世界葡萄酒蓬勃发展,旧世界葡萄酒产业也发展得很好。 3、中国葡萄酒的发展 汉代,张骞出使西域,带回了葡萄和酿酒工匠。 那时,葡萄栽培和酿酒开始在中国开始。 然而,由于战争、朝代更迭等历史原因,虽然在唐朝、元代葡萄栽培和酿酒都取得了较为辉煌的成果,但在近两千多年的时间里,中国的葡萄栽培和酿酒历史几乎是空白直到1892年,爱国华侨张弼士在烟台创办张裕。

然而,由于战争的原因,中国的葡萄酒工业仍然没有发展起来。 直到新中国成立,中国才开始有了更好的葡萄种植和葡萄酒酿造的发展环境,中国的葡萄酒工业才开始真正意义上的发展。 饮用葡萄酒 葡萄酒是世界上最古老的饮料之一,几个世纪以来一直用于各种庆典宴会。 它可以给餐桌上的人们带来很多乐趣。 通常,开瓶器用于打开酒瓶。 首先将瓶口取下并密封,然后将开瓶器钻入酒瓶的软木塞中,最后将软木塞慢慢地从酒瓶中拔出。 几乎所有的感官都可以用来享受葡萄酒。 首先,用肉眼观察葡萄酒的澄清度和颜色; 然后用鼻子闻酒的香气; 最后把酒放进嘴里,滑过舌头,充满口腔,咽进肚子里,感受一下。 干白葡萄酒口感清爽,酸度较高。 它最常用作开胃酒,或与牡蛎和其他蛤壳海鲜搭配作为开胃菜。 主菜以清淡的蒸或烤鱼或水煮海鲜最为合适。 味道较浓的葡萄酒可以搭配简单的鸡肉或猪肉。 对于奶酪,请尝试高酸度的羊奶奶酪。 大多数桃红葡萄酒口感清淡,带有新鲜的果香,适合搭配简单的菜肴。 它最适合搭配清淡的夏季食物,如生菜沙拉、凉菜和白肉。 此外,用橄榄油和大蒜调味的地中海菜肴也很适合。 玫瑰酒的味道比较没有特色,常用来搭配一些难以搭配的菜肴,比如含有大量醋和大蒜的食物。 即使组合不是特别好,但也不算离谱。

2、酒的礼仪分为两部分,如啤酒(气泡到达杯沿)。 2、检查:比如在餐厅喝酒时,服务员开瓶后会往主人的酒杯里倒一点酒,得到主人认可后才会换瓶或给其他人倒酒。 测试他们的酒的质量。 它的葡萄酒应该由那些付费的人来品尝。 3、举杯时正确的姿势是用手指将杯柄捏在杯身下面,或者用拇指和食指捏住杯底。 这样可以防止人体的温度传递到酒上以及在酒杯上留下指纹,影响酒的鉴赏。 将酒倒入杯中后不要立即饮用。 在进入口中之前先旋转玻璃杯。 目的是为了释放酒的香气,同时也是为了给酒更多的时间进行氧化,让酒能够有一个温和的过程。 这也是不能去太多的原因之一。 摇动酒杯,使酒液自下而上并沿酒杯旋转方向流动。 良好的晃动杯子会使杯中的酒形成较大的凹面,从而加速香气的释放和氧化,同时也创造出优美的螺旋运动轨迹。 三、葡萄酒的品尝 (一)葡萄酒的风味物质 1、乙醇 乙醇具有芳香和辛辣的甜味。 乙醇在酒中长期保存时,可通过氢键与水缔合,形成分子团。 该分子团的刺激性味道减少,味道变得甜味。 因此,当酒中乙醇的缔合度较大时,分子团增多,能产生刺激作用的非缔合乙醇含量减少。 品尝此酒时有一种柔和的感觉。 如果酒中的乙醇含量过高,会产生辛辣的感觉; 如果含量太低,这些物质的溶解度也会降低,从而影响酒的风味。

一般要求有一定的乙醇含量(即酒精含量),并能与酒中的酸度协调,以达到醇厚的目的。 2、不挥发酸不挥发酸包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量柠檬酸,以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。 不挥发酸能显着影响葡萄酒的口感,是影响葡萄酒品质的主要因素之一。 酒石酸具有涩味、涩味。 当含量过高时,会使酒显得粗糙、涩涩。 苹果酸的酸味稍有刺激性。 含量过高时,会出现尖锐的酸味,酒质发硬。 酒中的柠檬酸主要是人工添加的(为了防止色素沉淀和铁质腐烂的出现),其酸味圆润好。 乳酸的酸味温和,有乳香味,并具有独特的涩涩味。 琥珀酸的酸性较强,含量过高时,酒的酸度过强。 当这些酸的比例适当、总量适当时,对酒的味道和香气有加强作用,产生清凉的感觉。 酸含量过高时,酒味涩而无甜味; 当酸含量太低时,葡萄酒就会变得平淡无味。 此外,不挥发酸还具有保持酒色、防止酒腐败的作用。 3、糖 葡萄酒中的糖成分主要是葡萄糖和果糖,它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。 如果酒中的糖分含量太高,就会有甜腻的味道。 一般糖的含量应与乙醇、酸的含量成一定的比例。 当比例正确时,葡萄酒的味道就会和谐。 4、酯类 酯类是葡萄酒中的主要芳香物质,与乙醇、酸、糖一起构成了葡萄酒风味的基本框架。

酯含量也应适中,以呈现令人愉悦的香味。 含量过高,香味超过限度后会产生难闻的香味。 5、色素和单宁色素主要是花青素等酚类物质。 它们的颜色构成了酒的颜色,并给酒带来了自己的香气和细腻的口感。 陈酿葡萄酒的颜色主要来自单宁; 单宁除了有助于酒的颜色外,还能作用于口腔,产生苦涩的感觉,从而增加人们的食欲。 单宁含量过高,则酒味苦涩、粗糙; 如果单宁含量太低,酒就会淡而单薄。 另外,单宁还可以掩盖酸味,所以红葡萄酒由于单宁丰富,酸味明显比白葡萄酒要淡。 6、矿物质 葡萄酒中的矿物质可以起到缓冲作用,影响酿造过程中的各种化学反应和微生物的生长。 当其含量适当高时,酒体就会浓郁。 此外,葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸和含氮物质从不同角度增加了葡萄酒的细腻度。 由于葡萄酒中的物质非常多,而且它们的含量比例和相互作用方式各不相同,所以葡萄酒有许多不同的风味,这也使得我们很难区分和品尝各种葡萄酒。 (二)品酒步骤 1、软木塞通常用来打开酒瓶。 塑料瓶盖一般透气性很高,经常会导致酒氧化。 铁瓶盖会增加葡萄酒中铁质变质的风险。 有了这两个瓶盖就别买酒了。 如果用玻璃杯盛酒,酒应呈圆盘状,干净明亮,如果暗淡无光,则酒不正常。

4、闻香气 香气可分为三种:果香、发酵香、醇厚香。 香气品种:花香、果香、松蜡香、蘑菇香。 发酵香气:发酵过程的副产品,如挥发性高级醇、酯、醛和酸。 陈化香气:第一类、第二类香气转变为第三类香气,主要分为氧化醇香和还原醇香。 做法:转动酒杯,使酒液做圆周运动,使酒中的香气充分溢出,将鼻子伸入杯中闻香气,即可享受美酒。 5、口感(1)甜味:酒在口中能产生柔和、丰满、醇厚、舒适等感觉。 (2)酸味:酒有清爽的感觉。 如果酸含量太低,味道就会平淡;如果酸含量太低,味道就会平淡。 太高则酒酸、稀、粗糙。 (3)苦涩味:红酒颜色较深,味道较重。 陈酿后的红酒呈砖红色,口感更加柔和。 (4)余味:吞咽后,持续多久,是否舒服。 做法:取6-10ml含在口中,用舌头和面部肌肉搅动酒液,感受甜、酸、微苦等味道。 4、酒的储存 瓶中的酒会像人一样成熟、陈年,所以被形容为“活酒”。 与白兰地不同,陈年的葡萄酒不一定更好。 在不同条件下,葡萄酒的生长过程可分为快速和缓慢。 因此,如何保存就成为一个重要的问题。 1.温度非常重要。 如果超过20,优质葡萄酒将在10年内达到顶峰并开始陈酿。 如果保持在18以下,精品酒将进入10年内的最佳状态。

成熟的葡萄酒有一种顺滑的感觉。 如果一瓶酒放置在3035℃的室温下,三四个月之内,酒就会陈酿,颜色明显变老,味道变得混浊,酒精含量增加,使酒变味普通的。 2、湿度也很重要。 湿度会影响软木塞的状态,从而决定空气是否渗入并损害葡萄酒的质量。 酒瓶必须水平放置,即让酒接触开瓶器,这样就不会收缩。 但这仅在内端有效,外端仍然受到环境湿度的影响。 最佳湿度为70-75%。 如果低于40%,软木塞的收缩会增大,酒会很快变质。 一般来说,低湿度和高温都是谋杀优质葡萄酒的罪魁祸首。 3、光线会改变酒的颜色,尤其是游光。 葡萄酒最好存放在黑暗的地方。 4、收酒时注意避免震动。 因为振动会加速分子运动,使酒容易过早成熟。 因此,不要时不时地搅拌酒。 原则是让酒“躺下睡觉”,不打扰它们。 5、气味要清新。 存放在有异味的地方,气味会通过木塞的软木塞渗入酒中。 如此恶劣的条件只有地窖里才有。 因此,大多数人家里不会存放酒,放在冰箱里最多可以存放半年。 五、酒的作用: 1、酒的营养作用 酒是一种含有多种营养成分的高档饮料。适量饮用酒可以直接影响人体的神经系统

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