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11月 19, 2023

大多数人认为布雷特不会感染白葡萄酒,因为他们将谷仓和皮革元素与红葡萄酒联系在一起。然而,酒香酵母在很长一段时间里只吃很少的食物。因此,即使是少量的残糖(低至每升0.5克)也可以支持大量的布雷特菌。从这个角度来看,葡萄栽培学家认为,当每升葡萄酒的残糖含量为2克时,从技术上讲,葡萄酒是干的。因此,酒香酵母菌对任何葡萄酒都有影响,包括干白葡萄酒,但对红葡萄酒或甜葡萄酒影响不大。事实上,关于白葡萄酒的花香有一种争论。一些科学家认为它们可能与布雷特的存在有关。

Brettanomyces偏爱高浓度酒精吗?

事实是,酒精和其他酵母一样,对酒香酵母产生压力。也就是说,酒香酵母比酵母菌更能承受。

二氧化硫能根除酒香酵母菌吗?

二氧化硫不会杀死酒香酵母,但会削弱它。只有巴氏灭菌法和维可林(有机化合物)才能杀死酵母,然后通过无菌过滤将其从葡萄酒中去除。

Brettanomyces会随着时间的推移而消失吗?

虽然酒香酵母产生的香味可能会随着时间的推移而消退,但酵母细胞可以在酒瓶中无限期地静止下来。在特定情况下,它们可以恢复生命并再次活跃起来。热量就像煽动者一样唤醒布雷特,随着时间的推移,二氧化硫也会分解。因此,Brettanomyces更频繁地出现在温暖地区或没有最佳储存条件的地方。

总而言之,酒香酵母靠苹果酸、乙醇、氨基酸和残糖生存。大多数这些条件通常是无效的,以支持典型的葡萄酒酵母。如果酒香酵母不加以控制,它可能会逐渐开始占领甚至整个酿酒厂,并从不被察觉到主导风味的影响!

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