荷马在他的作品中写下了“一片如酒般黑暗的大海”的句子,可见酒从未从文学作品中消失。 世界上没有任何其他食品或饮料像葡萄酒一样拥有如此多的规则和规定。 为了酿造出独特的葡萄酒,我们需要精确控制葡萄的生长时间、葡萄采摘时间以及葡萄酒在橡木桶中的储存时间等各种因素。 以下是酿酒的要点。

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如何酿造红酒

一般来说,红酒酿造过程包括筛选、除梗、破碎、发酵、压榨、熟成、混合、澄清和稳定以及最终装瓶和包装。 不同酒庄的酿造工艺略有不同。

首先,采摘后的葡萄需要进行筛选,然后去梗、压碎。 不过,有些酒庄也会选择将部分或全部带梗的葡萄发酵,形成独特的风格,然后开始酒精发酵。 一些酿酒师还选择在发酵前对葡萄进行​​冷浸泡,以更好地提取葡萄的颜色和风味。 一般情况下,红酒的发酵温度需要控制在20℃-32℃,发酵时间为2周左右。 在发酵过程中,酿酒师需要选择合适的发酵容器,如不锈钢罐、橡木桶、水泥罐等,并严格控制发酵温度。 为了获得合适的单宁、色素和风味物质,还可以采用封盖、倾倒或倾倒反混等酿造工艺。

发酵完成后,需要将酒和果渣分离。 在这个阶段,酒厂一般会让部分酒靠重力从发酵容器底部流出。 这部分酒称为自由流动酒。 自由流动的酒排出后,将果皮和其他果渣一起压榨,得到压榨酒。 压榨酒的颜色比自流酒深,单宁含量较高,可用于调整葡萄酒的颜色,并在最终调配时增加单宁。

酒液与果渣分离后,酿酒师会用橡木桶或不锈钢罐等容器将酒液陈酿一段时间。 在这个过程中,酒的风味会变得更加复杂,酒的品质也会变得更加稳定。 。 大多数红酒都会经历熟成过程,但有些酒庄可能不会使用熟成过程,因为他们想突出葡萄本身的风味,生产简单易饮的葡萄酒。

熟成完成后,酒庄通常会对葡萄酒进行勾兑。 当然,有些酒庄会在陈酿前对葡萄酒进行勾兑。 混合的场景有很多。 例如,对于一些单一品种的葡萄酒,酒庄可以将不同地块的葡萄混合酿制的葡萄酒,以平衡风格; 此外,不同品种的葡萄酒还可以混合,以增强或平衡葡萄酒的酒体、单宁、酸度或风味,这就是我们常说的混合酒。 当然,是否采用勾兑工艺取决于酒厂的具体需求。

由于压榨后的葡萄酒中仍会存在一些颗粒物,而这些颗粒物会在酒窖的陈酿过程中逐渐沉降,因此一些酒厂会通过物理静置和更换木桶来澄清葡萄酒; 此外,一些酒厂还会选择通过装瓶前的涂胶和澄清来进一步提高葡萄酒的澄清度和稳定性。 然而,一些酒庄选择不采用这一流程,直接将葡萄酒装瓶。

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白葡萄酒酿造

白葡萄酒的酿造工艺大体上与红葡萄酒相似。 主要区别在于,白葡萄经过去梗、破碎后,必须通过压榨将葡萄汁与皮和果肉分离,然后进行发酵。 另外,白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低,通常为12℃-22℃,发酵时间为2-4周。

橡木桶陈酿的秘密

1. 橡木桶陈酿葡萄酒

事实:使用橡木桶可以让葡萄酒味道更好。

在酿酒过程中,世界上许多葡萄酒都会在橡木桶中陈酿,从蒙哈榭的金边霞多丽到波尔多的顶级葡萄酒。 在葡萄酒世界中,橡木桶的作用极其重要,它的每一个因素都或多或少地影响着成品酒的风格,比如橡木桶的类型、尺寸、陈酿时间、橡木质地以及制桶技术等。 , ETC。

让我们详细了解一下用于葡萄酒陈酿的3种主要橡树类型以及橡木桶的制作过程,以便充分了解橡木桶给葡萄酒带来的特性。

2. 3种主要橡木类型

1.法国橡木

法国橡木是欧洲多种橡树类型的来源,包括用于陈酿葡萄酒的白橡木。 法国橡木 Quercusrobur 在整个欧洲都很常见,而无梗橡木的纹理更细,但分布更稀疏。 橡木桶因其细密的纹理结构而被挑选。 最著名的橡木桶制作精良,原料来自阿列、孚日和特龙赛木材,价格昂贵,每桶高达4000美元。 利木赞橡木的纹理较为稀疏,使得橡木桶更适合陈酿干邑、雅文邑、雪利酒等。

在陈酿顶级品质葡萄酒时,法国橡木桶非常受欢迎。 与其他橡木相比,法国橡木可以为葡萄酒增添更多微妙的风味。 黑皮诺和霞多丽与法国橡木完美搭配,因为这两种葡萄品种比赤霞珠等其他品种更容易吸收法国橡木的风味。

注:每个法国橡木桶的成本根据品质不同从850美元到3600美元不等; 老橡木的纹理更紧密。

2.美国橡木

美国有很多橡树品种,但用于陈酿葡萄酒的品种是美国白橡木。 美国白橡木遍布美国西部地区,在密苏里州很常见。 美国制桶业生产的橡木桶主要用于波本威士忌的陈酿。 由于这种需求,苏格兰威士忌制造商麦卡伦在美国拥有自己的橡树林。 美国橡木桶不太常用于陈酿葡萄酒。

美国橡木可以给葡萄酒带来很多风味。 葡萄酒专家用茴香、椰子和香草的香气来描述美国橡木的风味。 美国橡木可以为新鲜、果味浓郁的新世界葡萄酒增添复杂性。 例如,在使用美国橡木方面处于领先地位的美国酿酒师包括 Silver Oak 和 5 Star Cellars。

注:每个法国橡木桶的成本根据品质不同从360美元到500美元不等; 美国白橡木的纹理比法国橡木和东欧橡木稀疏。

3.匈牙利/东欧橡木

匈牙利/东欧橡树与法国栎树是同一类型的橡树。 越来越多的东欧橡木桶被酒庄用来陈酿葡萄酒。 之所以选择东欧橡木,是因为东欧橡木与法国橡木非常相似,但便宜得多。

在与几位酿酒师谈论匈牙利/东欧橡木的使用后,我了解到许多酿酒师在酿造酒体浓郁的葡萄品种时更喜欢使用匈牙利/东欧橡木,例如马尔贝克和小维多。 小维多)。

注:每个东欧橡木桶的成本根据质量从每桶 560 美元到 700 美元不等; 东欧橡木通常介于美国橡木和法国橡木之间。

3、橡木桶陈酿风味

除了让您的酒窖看起来更凉爽之外,橡木还可以为葡萄酒添加芳香成分。 基本上,橡木内酯具有椰子的香气。 但经过烟熏和受热辐射后,有些橡木闻起来有烘烤的味道,可以给酒增添不同的香气。 常见的橡木桶香气包括:

揭开橡木桶陈酿的惊人秘密

1、香草味:具有香草的香气;

2、丁香:具有辛辣和丁香香气;

3、糠醛:具有甜甜的焦糖香气;

4.木质醇:有烧焦味和烟草味。

葡萄酒标签上的产区和等级

大多数旧世界葡萄酒标签都会在酒厂名称的顶部、底部或下方标明生产地区和国家。 比如这款Calon Saga的红酒,在酒庄名称的正下方就标注了产地。 ,产于圣埃斯泰夫地区。 我们来看看这款拉图酒庄的红酒。 产区标识位于酒标的最后一行。 它是在波亚克产区生产的。

除了产区之外,旧世界的葡萄酒标签上也会标注等级。 例如,法国和意大利分别用“AOC(Appellation d’Origine Controlled)”和“DOC(DenominazionediOrigineControllat​​a)”来代表“原产地名称受控葡萄酒/合法产区葡萄酒”。 )”。这些是欧盟各个葡萄酒生产国为规范葡萄酒生产而制定的分级制度。每个级别对应的法规都会规定相应的葡萄酒产区、种植方式、酿造方法等。只有符合法规要求的葡萄酒可以标注这些级别,就像我们购买农产品一样,不同级别的产品在产地、种植、生产方法等方面都有不同的法律要求。

除了这些“Designation of Origin Controlled”标识外,还有一些著名的酒庄也会标注更具体的等级。 例如,这款酒上的“Grand Cru Classeen 1855”就是法国波尔多1855年Grand Cru Classé的标志。 这种类型的分类通常是区域性的。 例如,波尔多圣埃美隆的分级田只针对圣埃美隆地区的酒庄,而波尔多布尔乔亚则只针对梅多克地区的酒庄。

单宁在葡萄酒中的作用和来源

对于葡萄酒中单宁的调节,葡萄品种的选择至关重要。 葡萄对葡萄酒的最终风格有着决定性的影响。 不同葡萄品种之间的单宁含量存在天然差异。 例如:来自法国波尔多地区的梅洛,单宁含量适中,使葡萄酒酒体饱满,口感柔和。 赤霞珠的单宁含量要高得多,所酿出的葡萄酒口感坚实,陈年潜力更强。 酿酒师可以通过适当的品种配比,调整酒中单宁的呈现,酿造出令自己满意的葡萄酒。

事实上,生长环境对葡萄中的单宁也有很大的影响。 对于葡萄来说,葡萄皮中的单宁在一定程度上可以起到防晒的作用。 水果表面接触的阳光越多,果皮中积累的单宁就越多。 例如,在高海拔的葡萄园,光照较强,果皮中可以积累更多的单宁和酚类物质; 又比如,在斜坡上的葡萄园里,随意种植葡萄藤,避免枝叶遮挡阳光,光照可以增强,结出的果实可以积累丰富的单宁和酚类物质; 在我们通常所说的丰年,葡萄果实的生长期、转色期和采收期,一般光照充足,单宁类物质和酚类物质积累充分,完美成熟。 所酿出的葡萄酒结构细腻,口感细腻,陈年潜力良好。

在许多旧世界产区,如波尔多、勃艮第和巴罗洛等,如何确保葡萄的完美成熟是酿酒师需要面对的最大挑战。 只有天时地利人和,才可能酿造出美酒。 。

葡萄酒发酵装瓶过程中,发酵是否加梗、发酵温度的选择、酒盖的管理、浸渍时间的长短、澄清剂的选择等都会对葡萄酒中单宁的表现产生直接影响。

果梗中含有大量的单宁,葡萄梗的添加可以补充葡萄酒中的单宁,同时调整葡萄酒的质感,增强风味。 因此,皮薄、单宁较少的葡萄品种,如黑皮诺,可以通过整串发酵增加葡萄酒中的单宁,增加陈年潜力。 一些勃艮第酒庄经常选择这种酿造方法。

同时,较高的发酵温度和较高的去皮压榨频率也可以提高单宁的提取速度和含量。 例如,在非常成熟的年份,减少脱皮、控制单宁或其他酚类物质的过度沉淀,是波尔多酒庄首选的操作方法。 对于平常年份,勃艮第酒庄可以选择增加封顶的频率。 获得更丰富的单宁和风味物质。 您还可以通过延长果皮的浸渍时间来增加葡萄酒中的单宁和其他物质。 这一过程不仅可以增加单宁含量,还可以促进单宁之间的聚合,形成更多的长链单宁,从而得到单宁丰富但口感相对柔和的葡萄酒。

当然,浸渍时间不能无限延长,因为一段时间后,葡萄籽中的单宁会越来越多地沉淀出来。 正如之前视频中提到的,种子中的低品质单宁会导致葡萄酒的味道发生变化。 又干又涩。 传统上意大利巴罗洛葡萄酒是典型的长期浸渍葡萄酒,总浸渍时间超过50天。 年轻的巴罗洛葡萄酒口感干燥紧致,更适合陈酿后饮用。 但现在人们可以通过缩短浸渍时间或在浸渍的前中期去除葡萄籽来使葡萄酒适合更早饮用。

此外,单宁很容易与蛋白质结合。 酿酒师可以在葡萄酒装瓶前选择使用蛋清、酪蛋白等物质来澄清葡萄酒。 单宁与蛋白质结合,特别是短链单宁,更容易分离出来,这样酒的味道就不会那么干。 例如,在波尔多梅多克地区,长期以来就流行用蛋清来澄清葡萄酒。 一方面使酒液澄清、优美,另一方面还可以调节单宁,改善口感。

以上是一些常见的酿酒工艺,但是否使用这样的工艺,以及具体的频率和时间,都是由酿酒​​师决定的。

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