一般来说,大多数人最喜欢的酒是好酒; 事实上,每个人都有不同的口味偏好。 如果你不喜欢酒。 不管它有多好,对你来说都不是“好酒”。 但客观地说,好的葡萄酒意味着它具有典型的多样性特征,整体均衡,兼具丰富性和复杂性,回味悠长,能够引起人们一定的情感反应。 那么,葡萄酒发酵需要哪些条件呢?

葡萄酒发酵得具备哪些条件/

与其他微生物一样,酵母需要适当的营养和合适的环境条件。 它对温度很敏感。 它需要氧气、充足的糖、无机盐、含氮化合物和生长素。

酵母生长繁殖的条件与酒精发酵的条件相同。 事实上,当酵母发芽繁殖时,没有糖转化为酒精,发酵的停止是酵母停止生长并死亡的信号。

1.温度条件。 酵母发酵的最适温度为20~30℃。 一般酿造干白葡萄酒时,发酵温度应控制在18~20℃。 酿造干红葡萄酒时,发酵温度应控制在25~30℃。

2、空气流通条件。 酵母在繁殖期间需要通风。 发酵操作过程中引入空气的方式有多种,如开式循环等。 在这个过程中,可以渗透上层皮肤残留物,达到通风的目的。

发酵过程中需要循环操作(见图),其好处是:

①循环运转可产生换气效果,达到换气的目的。

②将发酵罐各部分混合均匀,如添加的SO2和添加的酵母,也可以使整个罐的糖浓度和温度均匀。

③使其他添加剂均匀分布在发酵醪中。

④强化萃取效果。 回流使吸附在皮渣上的醪液流动,强化了多酚类化合物、花青素和单宁色素的提取,同时也溶解了皮渣中的其他成分。

⑤ 起到散热、冷却的作用。 当然,控温发酵罐是通过制冷剂控制的,不需要散热。

3.营养条件。 酵母中含氮化合物占25-60%,是细胞核繁殖的必需成分。 因此,发酵醪中必须有足够量的易被同化的氮。 当发酵醪中总氨基酸含量低于25mg/l时,需要添加氨基氮。 一般来说,添加到发酵醪液中的酵母营养素是硫胺素等铵盐。 用量为10~20g/hl。 将营养物质溶解在10倍重量的水或葡萄汁中,然后添加到发酵醪中。 均匀循环,为酵母补充氮。 除了氮之外,酵母还需要其他物质,如生物素、吡哆醇、泛酸等,因为酵母在厌氧条件下无法合成这些物质。 少数在发酵后期缺乏上述生长因子。 可以适当补充新鲜果汁,补充所需的生长因子,使发酵顺利进行。

4.酸度条件。 酵母的繁殖不需要很强的酸性条件,但在微酸性条件下也能正常发酵。 我认为控制在PH 3.0到4.0之间的微酸性条件下比较好。 在微酸性条件下,既不影响酵母菌的发酵,又能抑制其他有害菌的繁殖。 但酸度过高对发酵不利,有时会产生较多的挥发性酸。

5.二氧化硫条件。 在酿酒过程中,SO2的使用是必不可少的。 适当使用亚硫酸可以抑制杂菌的繁殖。 驯化的活性干酵母对SO2有一定的耐受性。 适量的SO2对其繁殖发育影响不大,经过一段时间的适应即可正常发酵。 实际生产中,一般在干白葡萄酒发酵前低温澄清时添加SO280~100mg/l。 干红葡萄酒苹果酸乳酸发酵完成后,应补充SO2至60~80mg/l。

值得注意的是,酵母可以代谢硫酸盐产生亚硫酸。 在发酵过程中,酵母可以将发酵醪中的硫酸盐还原为亚硫酸盐,从而增加酒中的亚硫酸盐含量。 特别是在发酵后期,酵母聚集在罐底。 如果不及时分离,生成的亚硫酸盐将会浓缩。 如果它们被还原成硫化氢,就会形成难闻的臭鸡蛋味,影响酒的质量。

当葡萄汁中的酵母开始生长繁殖时,发酵过程就开始了,酵母逐渐将葡萄汁中的糖分转化为酒精。 酵母有许多不同的菌株,无论是自然繁殖的还是人工添加的,不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重大影响。 此外,红葡萄酒的发酵温度通常高于白葡萄酒,并且红葡萄酒的发酵过程通常会持续到所有糖分被消耗掉,从而形成干红葡萄酒。

作者 admin