威士忌酒生产因制作的风格、原产国和其他因素而异,但在大多数情况下,一般流程是相同的。

麦芽制造

所有的威士忌都是从生谷物开始的——就麦芽威士忌而言,大麦必须经过特殊处理才能获得其中的糖分。大麦被浸湿,让其部分发芽,这一过程被称为麦芽化,它会分泌一种酶,将大麦中的淀粉转化为糖。大麦加热干燥后就停止发芽。

捣碎

谷物中含有的糖必须在发酵前提取出来,这是通过捣碎来完成的。正在使用的谷物,如玉米、小麦或黑麦,被碾碎,放入一个大罐中(称为麦芽浆桶或浴缸),用热水搅拌。即使酿酒师不酿造麦芽威士忌,通常也会加入一些磨碎的麦芽,以帮助催化淀粉向糖的转化。这样的混合物就像粥一样。一旦尽可能多的糖被提取出来,这种混合物——现在被称为麦芽浆或麦汁(如果过滤固体)——就会进入发酵阶段。

发酵

当麦芽浆/麦芽汁遇到酵母时,就会发生发酵,酵母会吞噬液体中的所有糖并将其转化为酒精。这是在一个巨大的大桶中进行的,通常被称为反冲。这个过程可能需要48到96个小时,不同的发酵时间和酵母菌菌株会产生不同的口味。由此产生的啤酒类液体——称为蒸馏啤酒或洗涤液——在进入蒸馏器之前,ABV在7%-10%左右。

蒸馏

蒸馏的过程增加了液体的酒精含量,并带出挥发性成分,包括好的和坏的。蒸馏器通常由铜制成,这有助于去除烈酒中不需要的风味和香气化合物。最常见的两种蒸馏器——壶式蒸馏器和柱式蒸馏器——功能不同。下面概述了两者。

壶式蒸馏

壶式蒸馏器通常用于生产威士忌,但不总是麦芽威士忌——来自苏格兰,爱尔兰,美国,加拿大,日本和其他地方。壶式蒸馏是一个间歇过程。一些风格使用两次蒸馏,而其他的蒸馏三次。洗涤液进入第一个蒸馏器,通常被称为低度蒸馏器,在那里加热。酒精的沸腾温度比水低,所以酒精蒸汽从液体中上升,进入蒸馏器和蒸馏器,最终到达冷凝器,再次变成液体。由此产生的液体,ABV约为20%,进入第二蒸馏器或蒸馏器,在那里重复这一过程。这时,可以进行第三次蒸馏。由此产生的最终酒精从蒸馏器中分离出来,初始ABV约为60%-70%。酿酒师在开始和结束的过程中丢弃或保留一定数量的烈酒,被称为“头”和“尾”,因为它们有不想要的味道和香气。剩下的——也就是所谓的心脏——通常会被放进酒柜里。

柱式蒸馏

柱式蒸馏器,也被称为连续式或科菲式蒸馏器,通常用于生产波旁威士忌、黑麦威士忌和其他美国威士忌,以及来自苏格兰、爱尔兰、加拿大、日本和其他地方的谷物威士忌。该塔仍然连续高效地工作,不需要壶式蒸馏器的分批过程。蒸馏啤酒被送入顶部的圆柱,并开始下降,穿过一系列穿孔板。同时,热蒸汽从蒸馏器底部上升,在液体向下流动时与液体相互作用,分离出固体和不需要的物质,并将较轻的酒精蒸汽推高。当蒸汽接触到每个盘子时,它们会凝结,这有助于去除像同源物这样的重物质,并增加酒精含量。最后,蒸汽被引导进入冷凝器。柱式蒸馏器可以产生高达95% ABV的酒精,尽管大多数威士忌蒸馏到较低的浓度。混合蒸馏器,包括在锅的顶部有一根柱子,可以以任何一种方式使用。

成熟

几乎所有的威士忌都是在木质容器(通常是橡木容器)中陈酿的。一个明显的例外是玉米威士忌,它可以陈酿,也可以未陈酿。波旁威士忌、黑麦威士忌和其他类型的美国威士忌必须在新的烧焦的橡木桶中陈酿,而对于其他国家的威士忌,橡木的类型和以前的用途通常由生产商决定。酒桶被储存在仓库里,随着威士忌的成熟,一些酒精会蒸发掉:这被称为天使的份额,它会在仓库里产生一种独特(可爱)的气味。一些威士忌,如苏格兰威士忌,有最低年龄要求。

装瓶

一旦成熟,威士忌至少要以40% ABV装瓶。威士忌可以用冷过滤或其他方式过滤,以防止在加入冷水或冰块时变得浑浊。对于大多数大型威士忌品牌来说,装瓶需要从酿酒厂的仓库里运来几十桶到几百桶不等的桶。当一次只装一桶时,它被标记为single cask或single barrel。

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