红酒是如何发酵的? 酿酒过程是怎样的? 今天我们要聊的是酒。 下面我们就来看看吧! 1. 酿酒过程是怎样的? 为什么要用橡木桶? 它是用什么方法酿造的? 酿造出来的酒味道如何? 这些问题都是大家非常关心的。

今天我们就来看看红酒从葡萄到玻璃杯是如何一步步酿造出来的。

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红酒是如何酿造的?

红葡萄酒的生产与白葡萄酒的生产有一个重要且明显的区别:葡萄皮中的颜色是否通过皮发酵进入葡萄酒中。

当然,红酒的酿造不仅仅是颜色的问题。 为了了解这个过程,你可以更仔细地感受质量和味道的差异,这也可以训练你的品味。 那么,让我们来看看红酒从葡萄到红酒的每一个步骤。

葡萄成熟时采摘

第一步:采摘红葡萄

红酒是由红葡萄品种天然酿制而成,红酒的颜色来自于红葡萄皮中的花青素。

在葡萄采摘过程中,最重要的是抓住合适的时机,在葡萄完全成熟的时候采摘。

1. 过早采摘葡萄可能会导致葡萄酒太酸。

2. 采摘葡萄太晚可能会导致葡萄酒口感过于成熟和柔和。

对于所有酿酒师来说,葡萄采摘季节是一年中最关键(也是压力很大)的时刻!

对于赤霞珠等更烈的红葡萄,酿酒师会在发酵前去除葡萄梗。

第二步:准备葡萄发酵

葡萄在合适的季节采摘后,被运往酒庄。 酿酒师决定是去除葡萄的茎还是将葡萄串整串发酵。

这是一个重要的选择,因为在发酵过程中保留葡萄茎会增加涩味(又称单宁),但也会降低酸度。 例如,黑皮诺通常用整串葡萄发酵,但赤霞珠则不然。

在此步骤中,在发酵开始之前,还会将二氧化硫添加到葡萄中,以防止其他细菌导致葡萄腐烂。

酿酒酵母分解糖产生酒精。

第三步:酵母发酵葡萄酒

这实际上是那些微小的食糖酵母消耗葡萄中的糖并产生酒精的过程。 酵母要么是人工添加的,要么是存在于果汁本身中的。

自然发酵使用葡萄上天然存在的酵母!

1、人工添加的酵母可以让酿酒师全年酿造出非常稳定的葡萄酒。

2. 天然酵母更具挑战性,但往往会产生更复杂的香气。

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红酒发酵大约需要两周时间才能完成。

第四步:酒精发酵

酿酒师在发酵过程中使用多种方法来调节葡萄酒。 例如,他们会频繁地搅拌发酵醪,使葡萄皮充分浸泡在酒中,还可以将发酵汁从发酵罐的顶部泵下来。 还有一种方法叫压帽,是用一个大的类似耙子的工具将漂浮的葡萄皮压下去。

1. Pumpovers从葡萄皮中提取出大量的风味,赋予红酒浓郁的口感。

2. 冲泡可以更细腻地提取风味,因此往往会酿造出更细腻的红酒。

通过压榨我们可以多得到15%的酒。

第 5 步:按

大多数葡萄酒需要 5-21 天才能将糖发酵成酒精。 但也有一些罕见的例子,例如意大利的 Vin Santo 和 Amarone,需要 50 天到 4 年才能完全发酵。

发酵后,酿酒师将酒从酒桶中排出,并将剩余的葡萄皮放入压榨机中。 压榨葡萄皮可提高 15% 的葡萄酒产量。

葡萄酒中的奶油味和黄油味来自一种特殊的酿酒细菌菌株。

第六步:苹果酸乳酸发酵(也称为“二次发酵”)

当红酒在罐或橡木桶中沉淀时,就会发生第二次“发酵”。 有一种微生物以葡萄酒中的酸为食,并将味道鲜美的苹果酸转化为奶油味更浓的乳酸(与希腊酸奶中的酸相同!)。

几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵(MLF),但只有少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵,霞多丽就是其中之一。

许多红酒都是在橡木桶中陈酿的。

第七步:老化

红酒在各种容器中陈酿,包括橡木桶、水泥罐、粘土罐和不锈钢罐。 每种类型的容器在陈酿过程中对葡萄酒的影响不同。 其中,橡木桶对葡萄酒的影响最为明显:橡木桶本身的天然化合物会在葡萄酒中产生香料、烤面包、香草等风味。 无衬里的水泥和陶罐会降低酸度并使葡萄酒软化。

当然,影响红酒风味的最大因素是时间。 红酒陈酿时间越长,酒本身发生的化学反应就越多。 有些人认为红酒随着陈年,口感会更顺滑,有更多坚果、咖啡等味道。

如果你有机会自己调酒,一定要注意一下味道。

第8步:混合

现在一切都准备好了,剩下的就是……酿造! 酿酒师将不同葡萄品种酿造的葡萄酒或同一葡萄在不同橡木桶中陈酿的葡萄酒混合在一起,制成成品酒。

调配葡萄酒非常具有挑战性,因为你必须依靠味觉而不是鼻子。 要知道,混酿的传统造就了许多世界闻名的葡萄酒!

沉淀和过滤可降低细菌腐败的风险。

第9步:过滤酒

红酒酿造的最后一步是过滤。 为此,许多酿酒师添加澄清剂以去除葡萄酒中的悬浮蛋白质(蛋白质会使葡萄酒浑浊)。

酿酒师通常使用酪蛋白或蛋清等澄清剂,但由于素食主义,越来越多的酿酒师开始使用膨润土。

然后通过过滤器过滤葡萄酒。 这也很重要,因为它大大减少了细菌腐败的机会。

当然,也有大量优秀的酿酒师不过滤,因为他们认为这样做会去除酒本身的质感。

如果葡萄酒装瓶后过早打开,可能会发生“瓶震”。

第10步:将葡萄酒装瓶并贴上标签

现在,是时候把我们的酒装瓶了。 在此步骤中,葡萄酒接触的氧气尽可能少,因此通常会添加少量二氧化硫来帮助保存葡萄酒。

许多优质葡萄酒会在瓶中陈酿多年。

第11步:瓶中陈酿

最后,一些特殊的葡萄酒继续在酿酒师的酒窖中陈酿多年。 事实上,如果您查找不同类型的红酒(例如里奥哈或布鲁内罗蒙塔尔奇诺),您会发现此步骤被认为是储备装瓶所必需的。

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说了这么多,下次喝酒的时候不妨体验一下酿酒的奥秘吧!

文章来自Wine Folly,文普文化翻译。

作者 admin