英国著名葡萄酒作家詹西斯·罗宾逊夫人在她的《葡萄树、葡萄和葡萄酒》一书中指出:“葡萄酒百分之九十的香气和特性是由它的品种决定的。” 可见,葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。

目前世界上有6000多个葡萄品种可以酿酒,但能酿出好酒的葡萄品种只有50个左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。 白葡萄的颜色从绿色到黄色,主要用来酿造起泡酒和白葡萄酒。 红葡萄有黑色、蓝色、紫色和深红色等颜色。 有的果肉是黑色的,有的则像白葡萄一样无色。 因此,白肉红葡萄去皮榨汁后可以用来酿造白葡萄酒,如黑皮诺。 虽然黑皮诺是红葡萄品种,但它也可以用来酿造香槟和白葡萄酒。

能酿造好酒的葡萄品种有50多个,比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑皮诺(黑皮诺、佳美、设拉子、桑娇维塞、内比奥罗、仙粉黛、佳美娜、丹魄、马尔Malbec等人常见的白葡萄品种有:霞多丽、长相思、雷司令、灰皮诺、赛美蓉、琼瑶浆等。

无论是红葡萄品种还是白葡萄品种,它们的生长特性和种植所必需的自然条件,如气候、土壤、阳光等因素,决定了各个葡萄酒产区葡萄品种的选择。 当然,有时也涉及一些传统和市场因素。 例如,法国南部罗讷河谷干燥炎热且经常刮大风,是耐干热和强风的歌海娜品种的主要产区,而炎热的地中海气候则不适合种植黑皮诺,成熟早,喜欢寒冷的气候。 (黑皮诺)。 相反,经常容易遭受霜冻危害的夏布利产区则选择了发芽早、更容易受到春季霜冻威胁的霞多丽品种(Chardonnay)。 如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂,那么果香绝对是其灵魂的支撑。 葡萄品种的浆果香气是葡萄酒果香的来源。 不同的葡萄品种含有不同的果香成分,因此所酿制的葡萄酒具有不同的果香,所产生的风味也各有特色。

红葡萄品种和白葡萄品种在浆果香气上各有特点,从而产生了不同风格的红葡萄酒和白葡萄酒。 红葡萄品种中,大多以黑果或红果为主。 它们具有浓郁的浆果香气,所酿出的红酒香气也相当浓郁。 大多数引进的风靡全球的法国品种,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、小维多、黑皮诺、西拉,以及西班牙丹魄和美国红宝石赤霞珠,都具有类似浓郁的浆果香气。 以赤霞珠为例。 该品种含有黑醋栗、青椒、雪松、黑樱桃和黑莓的果香。 用该品种酿制的红酒常具有黑醋栗、青椒、雪松的香气,且相当浓郁,具有出色的陈年能力。 在新大陆,在温暖气候下成熟的赤霞珠也会赋予葡萄酒更多黑樱桃和黑莓的甜美果香,口感柔和宜人。

至于白葡萄品种,多具有花香、青苹果、柠檬、香蕉、菠萝等热带水果。 果香比较清淡。 生产出来的白葡萄酒香气较淡,不像红葡萄酒那么浓郁。 以长相思为例。 这种白葡萄品种具有清爽的植物香气,常常带有青草、芦荟和雨后黑醋栗花蕾的果香。 酿出的酒香气清爽,味道较淡。

不同的葡萄品种含有不同的浆果香气,最终生产出来的红葡萄酒和白葡萄酒风格各异,各具特色。 因此,每个产区对葡萄品种的选择都特别讲究。 在欧洲传统产区,葡萄酒爱好者主要被该地区葡萄酒的独特风味所吸引,即采用100%单一葡萄品种酿造葡萄酒,如勃艮第产区。 还有许多产区可以酿造葡萄酒。 为了达到平衡,或者让香气更浓郁,通常会混合多个品种。 例如,教皇新堡经常混合十几个品种,以达到最佳平衡。 相反,新兴葡萄酒产区的葡萄种植历史较短,对市场反应更为敏感。 因此,葡萄品种往往被视为最重要的诉求,大多专注于生产单一品种葡萄酒。

20世纪中叶以来,葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着越来越重要的角色,并将继续扮演这一重要角色,为世界各地的葡萄酒爱好者奉献风味独特的顶级葡萄酒。

葡萄对葡萄酒的重要性无需赘述,但其机制从何而来? 葡萄本身具有什么样的组织结构,给我们的味蕾带来极致的享受? 葡萄的哪些部分对酿酒师和葡萄酒饮用者最重要? 葡萄的各个成分的组成是什么,它们能为葡萄酒的结构提供什么支持?

葡萄是藤蔓的果实,其汁液是酿酒的重要原料。 在法语中,这种葡萄被称为“Raisin”; 在意大利语和西班牙语中,它被称为“Uva”; 在德语中,它的名字是“Rebe”。 出于商业目的而种植的葡萄要么作为鲜食葡萄或葡萄干出售,要么经过压榨和加工并作为葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩液或精酿葡萄汁出售。 然而,酿酒才是葡萄最重要的作用,世界上80%的葡萄都用于酿酒。 一串葡萄通常有数百颗,而且这些葡萄都比较小。 从葡萄中提取葡萄汁后,剩余的固体成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,被称为葡萄渣(Pomace)。

每个葡萄品种的果实形状和外观各不相同。 它们的形状从球形、椭圆形到细长形和手指形; 它们的颜色有绿色、黄色、粉色、深红色、深蓝色和黑色; 它们的大小从小如豌豆到大如鸡蛋(每个重达 15 克)。 大多数酿酒葡萄呈球形和短椭圆形之间,每颗葡萄重1-2克,呈黄色(葡萄种植者称为白色)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。 )。

葡萄的果实生长在花梗的末端,花梗附着在果梗上。 与花梗相对的另一端(见图中剩余花柱部分)是花柱和柱头的剩余部分。 某些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面也分布着一些软木塞皮孔。 切开葡萄后(如下图所示),可以看到并排分布的两个心皮。 这两个心皮各围成一个小室(Locule),葡萄籽就分布在这个小室中。 随着葡萄果实的生长,果肉会慢慢向细胞内膨胀,使细胞内的空间越来越小。 葡萄果实最重要的部分是果肉、果皮和种子。

葡萄解剖图/

纸浆

果肉是葡萄果实中最重要的部分。 果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞的液泡中。 观察果肉的横截面,可以发现40个大的薄壁细胞从葡萄皮正下方分布到每个单细胞膜。 维管束(Vascular Strands)的核心部分与叶脉(Veins)相连,叶脉像六边形的网笼一样包围着果肉的外缘,并通过维管束与葡萄藤的其他部分相连。 叶脉含有木质部(Xylem)和韧皮部(Phloem)。 木质部的功能是从根部运输水分和矿物质,而韧皮部是从叶子运输葡萄糖的主要通道。 果肉中还有一个质地完全不同的部分,即刷子,颜色较浅,位于果肉与花梗连接处。

对于酿酒师和葡萄酒饮用者来说,果肉和果汁是葡萄最重要的部分,因为它们含有成品葡萄酒的主要成分。 由于所有葡萄的汁液都是浅灰色的,所以所有颜色的葡萄品种都可以酿造白葡萄酒,只要深色葡萄品种酿造时汁液不与葡萄皮接触即可; 红葡萄酒只能用深色葡萄品种酿造。 桃红葡萄酒可以通过短时间浸渍深色葡萄的葡萄皮来酿造,或者通过控制粉红色或红色葡萄的浸渍时间来酿造。

果皮(法语称为“Pellicule”)是葡萄表面的硬质涂层。 葡萄皮的外层通常覆盖着一层花膜,花膜由蜡质层和角质层两种结构组成。 这两种结构都能防止水果水分流失,并防止真菌孢子和其他生物体侵入水果内部。 其实,所谓的“霜”,其实就是葡萄皮表面因蜡质层而出现的白色物质。 果奶油中所含的脂肪酸和甾醇在发酵过程中可为酵母(无论是人工酵母还是天然酵母)的生长提供重要的营养物质。

蜡质层和角质层下面是构成葡萄皮的细胞层。 首先是真皮和表皮,其次是皮下组织(由7层细胞组成)。 下皮层含有大部分浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素(Xanthophylls)以及对酿造红酒非常重要的红、蓝色花青素(Anthocyanins)。 此外,葡萄皮还含有一些单宁和大量的风味成分。 色素、单宁和风味成分等酚类物质的具体分布位置可能有所不同,但在酿酒时,最接近果肉的物质可能会首先被提取出来。

按重量计算,成熟葡萄中葡萄皮的比例在5%到12%之间(取决于葡萄品种)。 葡萄皮的厚度通常在3微米到8微米之间。 此外,果皮和果肉的化学成分还有其他区别:果皮除了富含酚类物质外,还富含钾。

水果种子

这些种子在法语中也被称为“Pepins”。 每个葡萄品种的种子大小和形状都不同; 例如,Muscat Blanc a Petits Grains的种子直径为5毫米,而鲜食葡萄的种子直径为5毫米。 Waltham Cross 更接近 10 毫米。 此外,每个葡萄的种子数量也因葡萄品种的不同而不同。 然而,由于每个心皮含有 2 个胚珠,因此每个葡萄通常有 4 个种子。 不过,也有例外。 像Ribier这样的葡萄有4个心皮,因此果实的种子数为8个。常常会出现一些发育不全的葡萄种子,这种现象称为种子败育(Stenospermocarpy)。 相反,完全发育的葡萄籽数量越多,葡萄果实就越大。 为了应对葡萄种子过度发育的问题,常采用赤霉素(Gibberellin)进行处理,如栽培鲜食苏丹娜(Sultana)葡萄时的上述处理。

尽管种子在压榨时也会释放苦味单宁,但它们实际上在酿酒过程中发挥的作用很小。 与更容易与果实分离的果茎不同,在酿酒过程中,果籽始终伴随着果汁和果皮。 在酿造白葡萄酒的过程中,果汁与果籽的接触时间较短,从果籽中吸收的单宁也较少。 在酿造红酒的过程中,由于果汁与果籽接触时间延长以及葡萄汁中酒精含量的增加,果籽中的单宁很可能溶解在发酵的果汁中。 此外,葡萄籽也是食用油或工业油的来源。

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