摘要: 在红、白葡萄酒的酿造过程中,酿造工艺对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。 在本视频中我们将一起学习一些常见的酿酒技术。

 

在红、白葡萄酒的酿造过程中,酿造工艺对葡萄酒的品质起着至关重要的作用。 在本视频中我们将一起学习一些常见的酿酒技术。

1.冷浸渍

又称“低温浸渍”,其主要方法是将破碎的葡萄连皮在低温环境下浸泡一段时间,以提取葡萄皮中的色素和风味物质。 冷浸渍过程中浸渍的温度和时间长度由酿酒师根据葡萄品种和期望的效果来确定。 一般来说,冷浸渍温度为4-15℃,浸渍时间为2-7天。 有些酿酒师会将浸渍时间延长至10天甚至更长。 浸渍时间越长,提取的颜色和风味物质就越多。

2. 压力帽

发酵过程中,酒桶内酒上面漂浮的葡萄皮等酒渣称为“酒帽”。 压盖的作用是将酒渣压入酒中。 其主要作用是使酒液与果皮充分接触,从而提取更多的单宁、色素和风味物质。 压盖也有多种形式。 传统的压盖方法是手工踩脚,又称“皮踩”。 一些古老的酒厂仍然保留着这种传统的压盖方法,但现在越来越多地使用带有桨的棍子或直接使用机械浆来手动完成。

3. 皮革

干燥是将发酵罐底部的酒抽出,倒回顶部的酒盖上。 这一过程不仅能提取色素、单宁和风味物质,还能有效散发葡萄酒发酵过程中产生的热量,降低酒的温度。 另外,漂洗还可以让酒与空气中的氧气接触而发生氧化,从而减少或消除酒中的还原味。

4、苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵完成后,有些酒厂会对葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵,这是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程。 对于一些酸性太强的葡萄酒,这个过程可以软化葡萄酒的酸度,使葡萄酒的整体结构更加平衡。 此外,苹果酸-乳酸发酵还可以给葡萄酒带来黄油和奶油风味,使葡萄酒口感更加柔和。

5、橡木桶陈酿

发酵后,许多葡萄酒进入橡木桶陈酿阶段。 在这个阶段,如果葡萄酒与酒糟一起陈酿,酿酒人员还需要适当搅拌木桶,让酒与酒糟充分接触。 这一过程可以使葡萄酒的风味更加复杂、浓郁,整体更加平衡。

6. 澄清

陈酿后的葡萄酒通常需要澄清才能装瓶,但有些酒庄选择不采用这一过程,而是直接装瓶。 上胶是澄清葡萄酒的过程。 发酵完成后,虽然果皮、籽等酒渣已被去除,但酒中仍然悬浮着许多细小的残留物。 为了获得清澈的葡萄酒,酒厂在装瓶前,使用明胶或蛋清等上浆剂来收集和沉积这些细小的残留物,然后通过过滤除去这些残留物。

以上是一些常见的酿酒工艺,但是否使用这样的工艺,以及具体的频率和时间,都是由酿酒​​师决定的。

作者 admin