在气味平衡这一方面,我们还需要重点提一下葡萄酒中的果香味和单宁成分之间所存在的对立性质。这会成为指引酿酒人工作的重要原则之一。

 

为了证明这一原则,我们做如下实验:选用同一批次红色葡萄品种,根据不同的浸渍工艺,分别用来酿造白葡萄酒、桃红葡萄酒、酒体轻盈的红葡萄酒、酒体厚重的红葡萄酒四种类型。在品尝结果中,白葡萄酒的香气最为浓郁,并带有活泼的果香味。随着颜色加深,酒体加重,葡萄酒的香气强度开始减弱,酒体厚重的红葡萄酒香气表现则显得沉滞,醚类物质香味也最少。

近年来,有不少相关研究证实了气味物质与大型无味分子之间的相互作用关系,并且这种相互削弱或者相互协同的作用普遍存在于葡萄酒酿造领域中。单宁过量,酒精浓度太高,或者浸渍萃取过量等,都会或多或少地影响到葡萄酒的果香,尤其是那些强度较弱的果实香气。

根据之前提到的风味平衡原理,应用在葡萄酒香气中时,我们会发现,来源于葡萄果实的果香味和来源于单宁与橡木的酚类物质香气之间存在平衡关系。如果红葡萄酒中的单宁含量较低,酒体也不是醇厚结实的风格,那么其含有的香气通常以果香味为主。单宁具有抑制水果香气的功能。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。图片如有侵权,请联系作者删除,非常感谢。

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作者 admin