如何准备红酒

 

[专利摘要]本发明涉及葡萄酒制备领域,具体涉及一种红酒的制备方法。 通过采摘、破碎、引入二氧化硫、添加果胶酶、添加糖分、发酵、陈酿等工序,使两类红酒具有不同的口感和不同的香气。 葡萄的合理搭配,酿造出更加醇厚、不那么刺鼻的新型葡萄酒。 通过整个工艺步骤的科学合理设计,所配制的酒口感更加圆润,品质更高,更加稳定,不易变质。 ,口感更加醇厚,层次感明显。

【专利说明】

如何准备红酒

技术领域

[0001] 本发明涉及酒的制备领域,具体涉及一种红酒的制备方法。

【背景技术】

[0002] 红酒是由葡萄汁发酵酿造的饮料酒。 除了含有葡萄果实的营养成分外,在发酵过程中还会产生有益成分。 研究证明,红酒含有200多种对人体有益的营养物质,包括糖类、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,这些成分是人体所必需的,对于维持健康至关重要。人体的正常生长发育。 ,新陈代谢是不可缺少的。 葡萄酒是唯一的碱性酒精饮料,可以中和每天吃的鱼、肉、米面等酸性食物,降低血液中的坏胆固醇,促进消化; 葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物,可以防止动脉硬化和血小板凝固,保护和维持心脑血管系统的正常生理功能,保护心脏,预防中风; 红酒含有丰富的单宁酸,可以预防蛀牙和防止辐射损伤; 饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜作用,可以益气活血,使皮肤富有弹性。 红酒含有较多的抗氧化剂,可以消除或抵抗氧自由基,具有抗衰老、预防疾病的作用。 经常饮酒还可以预防阿尔茨海默病; 葡萄皮还含有白藜芦醇,它是人类常用的数百种植物中抗癌特性最好的。 这种成分可以防止正常细胞癌变,抑制癌症。 细胞扩散。 每天喝适量红酒的人死于心脏病的可能性比不饮酒者高30%,患痴呆症和早衰症的可能性比不饮酒者高25%。 目前,有大量关于红酒酿造的相关文献报道。 其中,由于酿造方法参差不齐,酿制出来的红酒存在很大差异。 有些红酒的口感较差,口感较差。 香气、品质和口感不够醇厚,不能满足当前消费者需求的问题,极大地影响了葡萄酒市场。 基于此,本研究人员在传统红酒酿造的基础上结合科学的工艺设计,提出了一种新的、实用的红酒酿造方法,可以有效改善葡萄酒的口感和香气。

[发明内容]

为了解决上述技术问题,本发明提供了一种红酒的制备方法。

具体是通过以下技术方案实现的:

红酒的制备方法,所述的葡萄为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,去蒂后按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆。

(2)按每升葡萄浆添加34~45mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置15~20min。

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中添加果胶酶,添加量为25~45mg/L。 搅拌后静置20~30min。

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆糖度至260~270g/L,搅拌均匀,静置8~10h。

(5)将步骤(4)处理后的葡萄浆添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的20~28%,发酵温度为24~24%。 28°C,每3至5小时测量一次糖含量。 当糖度达到80~100g/L时,停止发酵。 静置15至20分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 酵母加液量为第一次发酵液体积的8~12%。 发酵温度为15~20℃。 每1~2小时测量一次糖含量。 当糖度达到3~4g/L时,停止发酵。

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 15~20%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至15~20mg/L,停止发酵,进行固液分离,即得原酒。

(7)将步骤(6)后的原酒装入橡胶桶中,密封陈酿,陈酿温度18~25℃,相对湿度75~87%,静置10~15d后,得到第一次老化液,将第一次老化液的上清液泵入第二个胶桶,添加二氧化硫至150~180mg/L,密封老化,老化温度为18~20℃,相对湿度为50 〜60%。 静置40天后,加酒至80~150ml/L。 密封放置20~25d,得到第二老化液。 将第二次老化液的上清液泵入第三胶桶,添加二氧化硫至100~120mg/L,密封老化,老化温度18~20℃,相对湿度55~65%。 静置25天后,加入酒,当酒达到68~95ml/L时,密封保存18~24个月。

进一步地,所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的0.8~1.2倍的水,搅拌均匀,放置60〜 80min,水温20~28℃。 。 。

[0015]进一步地,在发酵的任意阶段,发酵液的pH控制在4〜6。

[0016] 进一步地,所述添加酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿3至5年。

综上所述,本发明的有益效果是:通过选择两种不同的葡萄品种,将两种不同口味、不同香味的葡萄进行合理搭配,可以调和出更加醇厚、刺激性较小的新型葡萄。 对于葡萄酒来说,用果糖来调节葡萄糖浆的糖度,避免了以前用白糖等人工糖来调节糖度的做法,使得配制出来的红酒更加自然,具有干净、优雅的果香和酒香。 制备过程中添加二氧化硫可有效起到防腐、杀菌、抗氧化的作用。 在配制过程中能有效抑制和终止酵母菌和杂菌,使配制的酒更安全、更卫生、更高品质。

尤其是在发酵过程中,本发明采用两种酵母混合搭配,使得发酵条件更加温和,能够有效提高发酵力。 采用三次发酵,在混合酵母的作用下,产生更多的糖分。 产生更多的酒精,采用变温分级发酵,有效避免发酵过程中产生大量副产物,影响酒的口感,降低酒精含量。 同时,在第三次发酵中使用乳酸菌。 发酵去除原酒中的苹果酸,使配制的酒口感更加圆润,提高稳定性,不易变质; 同时,在陈酿过程中,通过不断换桶,有效防止酒液和沉淀物长时间与沉淀物接触,造成不愉快。在换桶过程中,酒液也会短暂暴露。到空气中,使酒液轻微氧化,软化酒液中的单宁,也使酒液中的果香成为转化为成熟酒香的先决条件。 同时,经过一段时间后添加葡萄酒,一是通过填充木桶,有效减缓了酒的氧化速度,二是通过添加陈酿的红酒,可以使新酿的红酒的味道更佳。更加圆润。 有明显的层次感。

1、本发明随机选取100名不同年龄组的实验者,对本发明方法制备的红酒进行品尝评价,以传统方法制备的杨梅酒作为空白对照进行评价,并统计结果,各评价项目满分为10分,结果如表1所示:

综上所述,将本发明的制备方法制备的红酒与传统方法制备的红酒进行比较。 通过不同年龄的测试者的评价结果​​,得出本发明方法制备的红酒效果较好。 适合大众口味,能够很好地满足消费者的需求。 开瓶后没有二氧化硫的刺激性气味,口感更加成熟、醇厚、有层次感。

2、本发明对所制备的红酒和传统方法制备的红酒的成分进行测定,并统计成分含量。 结果如表2所示:

表2

【详细方式】

[0027] 下面对本发明的【具体实施例】作进一步详细说明,但本发明并不限于这些实施例。 凡在本实施例基本精神之内所作的任何改进或替换,均属于本发明的权利要求范围。 保护范围。

实施例1

红酒的制备方法,所述的葡萄为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,分别去蒂后,按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆;

(2)按照每升葡萄浆添加34mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,放置15分钟;

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中加入果胶酶,添加量为25mg/L,搅拌均匀,静置20min;

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆糖度至260g/L,搅拌均匀,静置8小时;

(5)向经过步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的20%,发酵温度为24℃,测定糖度每 3 小时更新一次内容。 当糖度达到80g/L时,停止发酵。 静置15分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 加入的酵母液量即为第一次发酵液。 体积的8%,发酵温度15℃,每1小时测定糖含量,当糖含量为3g/L时停止发酵;

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中,先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 15%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至15mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒;

(7)将步骤(6)后的原酒装入橡胶桶中,密封陈酿,陈酿温度18℃,相对湿度75%。 静置10 d后,得到第一老化液,将第一老化液上清液泵入第二胶桶,添加二氧化硫至150 mg/L,密封老化,老化温度18℃,相对湿度为50%,静置40天后,继续加酒,加酒至80ml/L,密封放置20天,得到第二陈化液,将第二陈化液上清液泵入第三胶桶,通入二氧化硫至100mg/L,密封陈酿,陈酿温度18℃,相对湿度55%,静置25天后,加酒,加酒至68ml/L,密封放置18 个月;

所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的0.8倍的水,搅拌均匀,放置60分钟,其中,水温为20℃。

在发酵的任何阶段,发酵液的pH值控制在4。

[0039] 添加的葡萄酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿3年。

实施例2

红酒的制备方法,所述的葡萄为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,分别去蒂后,按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆;

(2)按照每升葡萄浆添加45mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置20min;

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中加入果胶酶,添加量为45mg/L,搅拌均匀,静置30min;

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆含糖量至270g/L,搅拌均匀,静置10小时;

(5)向经过步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的28%,发酵温度为28℃,测定糖度每 5 小时更新一次内容。 当糖度达到100g/L时,停止发酵。 静置20分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 加入的酵母液量即为第一次发酵液。 体积的12%,发酵温度20℃,每2小时测定糖含量,当糖含量为4g/L时停止发酵;

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 20%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至20mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒;

(7)将步骤(6)后的原酒装入橡胶桶中,密封陈酿,陈酿温度为25℃,相对湿度为87%。 静置15d后,得到第一老化液,将第一老化液上清液泵入第二胶桶,添加二氧化硫至180mg/L,密封老化,老化温度20℃,相对湿度60%,静置40天后,继续加酒至150ml/L,密封放置25天,得到第二次陈化液。 将第二次老化液上清液泵入第三个胶桶,加入二氧化硫至120mg/L。 、密封陈酿,陈酿温度20℃,相对湿度65%,静置25天后,加酒,加酒至95ml/L,然后密封放置24个月;

所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的1.2倍的水,搅拌均匀,放置60至80分钟。 其中,水温为28℃。

在发酵的任何阶段,发酵液的pH值控制在6。

[0051] 添加的葡萄酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿5年。 实施例3

[0053] 一种红酒的制备方法,所述的葡萄品种为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,分别去蒂后,按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆;

(2)按照每升葡萄浆添加40mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置18min;

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中加入果胶酶,添加量为35mg/L,搅拌均匀,静置25min;

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆糖度至265g/L,搅拌均匀,静置9小时;

(5)向经过步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的26%,发酵温度为26℃,测定糖度每 4 小时更新一次内容。 当糖度达到90g/L时,停止发酵。 静置18分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 加入的酵母液量即为第一次发酵液。 体积的10%,发酵温度17℃,每1.5小时测定糖含量,当糖含量为3.5g/L时停止发酵;

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 18%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至18mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒;

(7)将步骤(6)后的原酒装入橡胶桶,密封陈化,陈化温度22℃,相对湿度80%,静置13d后,得到第一陈化液,泵送将第一次陈化液上清液倒入第二个胶桶中,加入二氧化硫至170mg/L,密封陈化,陈化温度19℃,相对湿度55%,静置40天后,进行加酒加酒至120ml/L,密封放置22天,得第二陈化液,将第二陈化液上清液泵入第三胶桶,通入二氧化硫至110mg。 /L,密封陈酿,陈酿温度19℃,相对湿度60%,静置25天后加酒,加酒至85ml/L,然后密封放置20个月;

[0017] 所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的1倍水,搅拌均匀,放置70分钟,其中,水温度为 26°C。

在发酵的任何阶段,发酵液的pH值控制在5。

[0063] 添加的葡萄酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿4年。

实施例4

红酒的制备方法,所述的葡萄为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,分别去蒂后,按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆;

(2)按照每升葡萄浆添加45mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置15min;

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中加入果胶酶,添加量为45mg/L,搅拌均匀,静置30min;

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆糖度至260g/L,搅拌均匀,静置10小时;

(5)向经过步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的28%,发酵温度为28℃,测定糖度每 3 小时更新一次内容。 当糖度达到80g/L时,停止发酵。 静置20分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 加入的酵母液量即为第一次发酵液。 体积的12%,发酵温度20℃,每1小时测定糖含量,当糖含量为4g/L时停止发酵;

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 15%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至20mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒;

(7)将步骤(6)处理后的原酒装入胶桶中,密封陈酿,陈酿温度25℃,相对湿度87%。 静置15d后,得到第一次老化液,将第一次老化液的上清液泵入第二个胶桶中,添加二氧化硫至150mg/L,密封老化,老化温度18℃,相对湿度为50%,静置40天后,继续加酒,加酒至150ml/L,然后密封放置22天,得到第二次陈化液。 将第二老化液的上清液泵入第三胶桶,通入二氧化硫至110mg。 /L,密封陈酿,陈酿温度20℃,相对湿度65%,静置25天后,加酒,加酒至68ml/L,然后密封放置24个月;

[0017] 所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的1.2倍的水,搅拌均匀,放置60分钟,其中,水温度为 26°C。

在发酵的任何阶段,发酵液的pH值控制在6。

[0075] 添加的葡萄酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿3年。

实施例5

红酒的制备方法,所述的葡萄为赤霞珠和梅洛,所述的制备方法包括以下步骤:

(1)分别采摘无病、无虫害、颗粒饱满的赤霞珠和梅洛,分别去蒂后,按6:4的重量比混合粉碎,得到葡萄浆;

(2)按照每升葡萄浆添加45毫克的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置15分钟;

(3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中加入果胶酶,添加量为45mg/L,搅拌均匀,静置30min;

(4)向步骤(3)处理的葡萄糖浆中加入果糖,调节葡萄糖浆糖度至260g/L,搅拌均匀,静置10小时;

(5)向经过步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液进行第一次发酵,其中酵母液的添加量为葡萄浆体积的20%,发酵温度为28°C,测定糖度每 5 小时更新一次内容。 当糖度达到80g/L时,停止发酵。 静置18分钟后,加入酵母液进行第二次发酵。 加入的酵母液量即为第一次发酵液。 体积的12%,发酵温度15℃,每1小时测定糖含量,当糖含量为4g/L时停止发酵;

(6)在步骤(5)处理后的第二发酵液中添加乳酸菌和二氧化硫,进行第三次发酵,其中先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液的体积。 17%。 当苹果酸含量降至零时,添加二氧化硫至20mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒;

(7)将步骤(6)后的原酒装入橡胶桶,密封陈化,陈化温度18℃,相对湿度75%,静置13d后,得到第一陈化液,泵送将第一次老化液上清液倒入第二个胶桶中,加入二氧化硫至180mg/L,密封老化,老化温度18℃,相对湿度55%,静置40天后,继续加入将酒加至150ml/L,密封放置20天,得到第二次陈酿液。 将第二次老化液上清液泵入第三个胶桶中,加入二氧化硫至120mg/L。 、密封陈酿,陈酿温度20℃,相对湿度55%,静置25天后,加酒至80ml/L,然后密封放置24个月;

所述的酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合酵母的1.1倍水,搅拌均匀,放置80分钟,其中,水温为20℃。

在发酵的任何阶段,将发酵液的pH调节至4。

[0087] 添加的葡萄酒以赤霞珠为原料配制而成,然后将红酒陈酿4年。

[主权项目]

1、一种红酒的制备方法,其特征在于,所用葡萄为赤霞珠和梅洛,其制备方法包括以下步骤:(1)分别采摘无腐烂、病虫害、籽粒饱满的赤霞珠。 珍珠和梅洛分别去梗后,按6:4的重量比混合粉碎,制成葡萄浆; (2)按照每升葡萄浆34~45mg的标准添加二氧化硫,搅拌均匀,静置15~20min; (3)在步骤(2)处理后的葡萄浆中添加果胶酶,添加量为25~45mg/L。 搅拌均匀,静置20~30min; (4)经过步骤(2)3)处理后的葡萄浆中加入果糖,调节葡萄浆含糖量至260~270g/L,搅拌均匀,静置8~10小时; (5)在步骤(4)处理后的葡萄浆中添加酵母液,进行第一次发酵。 酵母液添加量为葡萄浆体积的20~28%。 发酵温度为24~28℃。 每3~5小时测量一次糖含量。 糖度为80~100g/L时,停止发酵,静置15~20分钟,然后加入酵母液进行第二次发酵。 酵母液添加量为第一次发酵液体积的8~12%。 发酵温度15~20℃,每1~2小时测定糖含量。 当糖度达到3~4g/L时,停止发酵; (6)在步骤(5)后的液体中添加乳酸菌和二氧化硫进行第三次发酵。 首先添加乳酸菌,添加量为第二发酵液体积的15~20%。 当苹果酸含量降至零时,加入二氧化硫至15~20mg/L,停止发酵,进行固液分离,得到原酒; (7)将步骤(6)加工好的原酒装入橡胶桶中,密封陈酿,陈酿温度为18~25℃,相对湿度为75~87%。 静置10~15天后,得到第一老化液。 将第一老化液上清液泵入第二胶桶,通入二氧化硫至150~180mg/L,密封。 老化,老化温度18~20℃,相对湿度50~60%。 静置40天后,加酒至80~150ml/L,密封放置20~25d,进行第二次。 老化液,将第二次老化液上清液泵入第三胶桶,加二氧化硫至100~120mg/L,密封老化。 陈酿温度18~20℃,相对湿度55~65%,静置25天后,加酒至68~95ml/L,密封放置18~24个月。

2.根据权利要求1所述的红酒的制备方法,其特征在于,所述酵母液是将压榨酵母和快速活性干酵母按照0.7:1的质量比混合,粉碎得到混合酵母,加入混合后制成的。酵母加0.8~1.2倍水,搅拌均匀,放置60~80分钟,水温20~28℃。 3.根据权利要求1所述的红酒的制备方法,其特征在于,在发酵的任意阶段,发酵液的pH控制在4-6。 4.根据权利要求1所述的红酒的制备方法1、其特征在于,添加酒以赤霞珠为原料,陈酿3至5年。

【文件编号】C12G1/022GK105969566SQ201610584763

【开业日期】2016年9月28日

【申请日期】2016年7月24日

【发明人】黄家勇

【申请人】普定县瑞宏生产力促进有限公司

作者 admin