1. 酿酒工艺

 

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酿造红酒时,葡萄皮和葡萄肉同时被压榨。 当葡萄皮被压榨时,红酒中含有的红色素就会释放出来。 正因为如此,所有的红酒都是红色的。 压榨汁液后,即可得到酿酒原料——葡萄汁。

发酵后,葡萄中所含的糖分会逐渐转化为酒精和二氧化碳。 因此,在发酵过程中,糖分越来越少,酒精越来越多。 为了保持葡萄酒的果味和新鲜度,发酵过程后必须立即添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以防止空气中的氧气引起的葡萄酒氧化。

储藏过程从葡萄发酵后进入储藏罐后开始,到葡萄装满前结束。 因酒的种类不同,时间上有很大差异,可分为以下几个步骤:不锈钢罐储存、橡木桶储存、冷冻处理、过滤处理。

2、白酒酿造工艺

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1、原料的粉碎。 原料粉碎的目的是为了便于蒸煮,充分利用淀粉。 配料:将新配料、酒糟、辅料和水混合,为糖化和发酵奠定基础。

2.蒸熟糊化。 蒸用于使淀粉糊化。 有利于淀粉酶的作用,还可杀灭杂菌。 蒸熟的原料通过提起或晾晒的方式快速冷却,达到适合微生物生长的温度。

3. 混合酒酿。 固态发酵麸曲酒采用糖化与发酵同时进行的双边发酵工艺。 升渣后,同时加入曲和酒糟。

4.进入地窖。 酒醅进窖时的温度应在18~20℃之间(夏季不超过26℃)。 醅不能压得太紧,也不能太松。 装完后,在酒醅上覆盖一层糠。 ,用坑泥密封,并加一层麸皮。

5、发酵过程主要是控制产品温度,随时分析酒醅的水分、酸度、酒精度、淀粉残留量的变化。 发酵时间的长度从3天到4至5天不等。

6.蒸馏。 发酵成熟的酒醅称为香醅,其成分极其复杂。 通过蒸酒,使酒醅中的酒精、水、高级醇、酸等有效成分蒸发成蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

7. 挑选酒。 蒸馏时应尽可能提取出酒精、芳香物质、甜味物质等,并通过掐去末端尽可能除去杂质。

8. 老化。 蒸馏出来的高级原酒只能算半成品,辣而不醇。 只有在特定的环境中存放一段时间自然成熟,才能使酒柔和、适口、醇厚、芳香。

9. 混合(blending)。 这里的勾兑是指允许不同年份、不同等级的酒和各种调味酒进行勾兑,决不允许添加混合芳香酯和非白酒发酵香气物质。 为了统一口味、去除杂质、协调香气、降低酒精含量、让消费者更容易饮用,并不是“三精一水”的勾兑。 调酒既是一门技术,也是一门艺术。

3、啤酒酿造工艺

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1.粉碎。 粉碎虽然是一个简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化、麦汁的成分、麦汁的过滤速度和原料的利用率都非常重要。

2、糖化、糊化。 大米粉碎后,加入糊化锅中。 在一定温度下,淀粉在水中溶胀分裂,形成均匀的糊状溶液,制成完全液化的醪液,然后加入糖化锅中与麦芽一起糖化。 麦芽本身的酶将麦芽和大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类,并将蛋白质分解成氨基酸等易于发酵和被酵母利用的营养物质。

3. 过滤。 糖化完成后,将糖化后的麦芽浆泵入过滤器,将麦芽汁和麦芽糖分离,得到澄清的麦芽汁。

4.煮沸并冷却。 将麦芽汁输送至麦芽汁煮沸锅,加入啤酒花并加热煮沸1小时以上,使麦汁成分稳定,并溶解麦芽汁中啤酒花的香气、苦味和各种活性成分。 然后进入冷却器冷却。

5、发酵。 麦芽汁冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送至发酵罐开始发酵。

6. 过滤。 发酵液成熟后,经过离心和多重过滤,除去发酵液中的酵母和大分子蛋白质,变成晶莹剔透的酒精。 然后经过巴氏灭菌制成成熟啤酒,然后才能装罐。

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