大多数时候,我们大多数人都喝年轻、简单的葡萄酒。你品尝到的就是你得到的——它们可能是美味和清新的,但它们不值得你进行大量的分析。即便如此,盲品它们也是很有趣的,试着通过葡萄酒回溯到它的组成部分:葡萄品种、年份质量、酿酒技术。

 

有时我们会挥霍一下,喝一瓶酿酒师酿的好酒。然后,良好的品尝技巧是充分欣赏的必要条件。如果环境或公司分散了我们的注意力,或者我们无法专注于感官提供的数据,那么我们就浪费了我们的钱,侮辱了酿酒师和葡萄酒。当炫耀性消费充斥着杯子时,欣赏是不可能的。但是,当你运用感官和想象力时,品尝一款好酒可能不仅仅是一种巨大的乐趣;从那时起,它的记忆可以照亮我们喝的所有其他葡萄酒,无论是雄伟的还是谦虚的。

品酒是一种可以提高我们日常饮食体验的技巧。但它也可以是一种生活方式,丰富我们的感知,加深我们与感官世界各个方面的联系。对于一种常见的活动来说,这是一个很大的说法,但那些了解葡萄酒的人都知道这是真的。

充分利用葡萄酒

准确和完整的品酒主要取决于品酒者的专注力和洞察力。但正确的工具和有效的方法也能带来很大的不同。

技术细节包括葡萄酒的饮用温度,正确的开瓶和倒酒方法,是否要倒瓶的决定和合适的高脚杯。

“正确”的温度,就像品酒中的许多细节一样,最终是个人喜好的问题。据我所知,有些南方人喝不了冰的饮料,这其中就包括蒙拉榭(Montrachet)和伊库姆(Yquem)。但葡萄酒的温度会影响葡萄酒的风味,因此我们有充分的理由遵循久经考验的做法。

低温会增强人对苦味的感觉;温暖的咖啡会增加甜味和酒精的影响。根据法国酿酒师埃米尔·佩诺的说法,“同样的红酒在72华氏度时看起来又薄又热,在64华氏度时看起来柔顺而流畅,在50华氏度时看起来又饱满又涩。”因此,一款强大的单宁红酒应该趁热倒,以尽量减少涩味,但也不要太热,以免突出它的酒精味。我们喝冰镇过的甜白葡萄酒,以保持其甜味的平衡。

我们建议在60 – 65华氏度的温度下饮用酒体饱满的和成熟的红葡萄酒,酒体较轻的年轻红葡萄酒在55 – 60华氏度,干白葡萄酒在45 – 50华氏度,甜白葡萄酒在40 – 50华氏度。记住,葡萄酒在杯子里会变热,因为大多数餐厅都加热到70度或更高,所以最好把温度调低几度,而不是调得太高。

打开酒瓶的方式通常不会影响它的味道,但作为品酒仪式的一部分,它有助于让品酒者进入一种接受的情绪。如果胶囊盖住了瓶口,把它从突出的瓶口下面切掉,然后去掉顶部(或者干脆把整个瓶子都取下来)。擦拭瓶口,清除可能积聚的霉菌或矿物盐。用一把握在手里感觉舒服的开瓶器(我们更喜欢螺丝钻或简单的服务生用的开瓶器),慢慢地拔开软木塞,尽量不要弄乱酒里的沉淀物,在倒酒之前把瓶口内部清理干净。

你是否应该将酒滗出——也就是说,把它从瓶子里倒进另一个容器里盛酒?是的,如果酒已经扔了一个沉重的存款;年份波特酒和醇厚的成熟红葡萄酒通常是罪魁祸首。(但如果沉淀物漂浮在葡萄酒中,醒酒就没用了;一定要在打开之前将瓶子直立放置一两天。)是的,如果你想炫耀一个传家宝水晶醒酒器或隐藏葡萄酒的身份。在所有其他情况下,换瓶往好里说是没有用的,往坏里说是有害的。

这一建议藐视了一些传统观点,传统观点认为,年轻的红葡萄酒(偶尔也包括其他葡萄酒)受益于“呼吸”,需要醒酒过程中与氧气的有力接触,才能“敞开心扉”,展现出最好的一面。没有科学证据支持这一观点。葡萄酒暴露在空气中确实会发生变化,但大多数年份较差的葡萄酒,例如,在开封后可能会迅速变质。我喜欢跟踪一款葡萄酒的整个演变过程,从第一次品尝到最后一口,最后一口可能要过几个小时。

别忘了酒杯。任何盛水的容器都可以盛酒,但合适的高脚杯不仅可以为餐桌增添美感,还可以让葡萄酒和品酒者之间进行最充分的交流。奥地利玻璃制造商Georg Riedel为数十种特定的葡萄酒提供了特殊的杯子,通过调查,我确信杯子的形状和大小对葡萄酒的味道有很大的影响。

根据经验,最好的酒杯是细长的高脚杯,清澈的水晶,底部坚固,有长长的杯柄。厚重的切割玻璃可以很好地吸收光线,但它会减弱葡萄酒和舌头之间的接触,通过彩色玻璃观察葡萄酒就像凝视一位戴着环绕式太阳镜的美丽朋友。玻璃杯的容量应该是10到18盎司,碗的底部应该是最大的,为了集中葡萄酒的香气,碗的开口应该逐渐变细。

一旦你掌握了机制,就会出现两个更主观的问题:葡萄酒什么时候可以喝?什么样的食物最适合搭配你想要的葡萄酒?

这些都是没有明确答案的冗长讨论。探讨了优质葡萄酒的成熟曲线。一条轴表示时间,另一条轴表示葡萄酒的演变;在书页上蜿蜒曲折的彩色线条令人印象深刻的科学,但令人绝望的混乱。事实上,不同的人喜欢不同成熟阶段的葡萄酒,同样的葡萄酒,不同瓶的成熟速度也可能不同。试图在品味和发展之间找到“完美”的匹配,就像试图一次击中两个移动的目标。

酒和食物的搭配就更复杂了,关于这个话题已经有很多好书了。然而,在你屈服于看似权威的专家提供的许多复杂而教条的规则之前,请记住,在19世纪90年代,餐馆通常会供应甜白波尔多,比如巴萨克和苏特恩,配上牡蛎和其他贝类——与今天的口味完全相反。

最好的建议是:想吃什么就吃什么,喝什么就喝什么。你将找到有效的组合,并且它们将建议一般规则,从而增加你创造其他魔法匹配的机会。有一天,当所有的东西——食物、葡萄酒、公司——聚在一起,创造出一个远远超过任何单一元素的整体时,你会为自己花了时间和精力把细节做好而感到高兴。

通过酒标来判断葡萄酒

更多的人根据葡萄酒的标签来选择葡萄酒,而不愿意承认这一点。新手想要漂亮的图片;势利者喜欢名人。但事实上,酒标能透露出酒瓶里的很多味道。你甚至可以在打开软木塞之前就开始品尝。

基本上有三种标签:以品种为基础的,以风土为基础的和纯粹的幻想。他们提供的信息——大部分是法律要求的——在很大程度上重叠,但每一个都反映了不同的酿酒方法。

你买过霞多丽吗?那么你已经熟悉了品种方法:葡萄酒以构成瓶中所有果汁(或法律规定的最低限度)的葡萄品种命名。加州率先采用了这种方法,新的大多数生产商都采用了这种方法。然而,一些欧洲葡萄酒产区——例如法国的阿尔萨斯(alsace)、意大利的弗留利(Friuli)——传统上采用了这种方法。

然而,大多数欧洲葡萄酒使用的是基于风土的标签。风土(Terroir)是一个法语单词,它包含了所有区分葡萄园或葡萄酒产区的物理因素:土壤、环境、小气候等。这些葡萄酒可能是用单一葡萄品种酿造的(比如勃艮第红葡萄酒用黑皮诺),也可能是用不同年份的葡萄混合酿造的(比如波尔多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和品丽珠(Cabernet Franc)的明智混合)。

一些酿酒师发现自己对当地的葡萄酒法规感到非常失望,这些法规可能会规定某些葡萄混合或酿造技术是获得标签的先决条件,无论是基于品种还是风土,他们放弃了传统的方法,只使用基于幻想的标签。在托斯卡纳(Tuscany),酿酒师们决心酿造新型葡萄酒,放弃了以风土为基础的基安蒂酒(Chianti)标签,转而用“餐桌酒”(vino da tavola)这个不起眼的名称。在加州,与葡萄和波尔多灵活的混合方法合作的酿酒师已经放弃了一些以品种为基础的标签,转而装上“Meritage”葡萄酒。

每一种标签都提供了不同的线索来了解瓶中的葡萄酒,但所有的标签都包括一些基本的信息。例如,制作人的名字总是很突出。大多数酒庄根据其地理位置、酿酒技术和营销目标制定一致的签名;一旦你熟悉了一家酒庄的概况,生产商的名字可能是葡萄酒风格和质量最可靠的指标。

葡萄酒的年份也几乎总是会展示出来。如果你熟悉某一地区的年份,这可能是一个说明问题的指标——波尔多红葡萄酒在1992年大多是清淡而稀释的,但在1990年则是浓郁而集中的。然而,即使你不知道某一年份的葡萄酒是好是坏,知道一款酒的年份也能反映出它目前的风格:年轻、新鲜、水果味,还是更老、更顺滑、更复杂。大多数白葡萄酒,以及非常多的红葡萄酒,在年份的三年内是最好的;陈年良好的葡萄酒价格会随着时间的推移而上涨。小心陈年廉价的葡萄酒。

大多数标签标明葡萄种植和葡萄酒酿造的地区。在以风土为基础的标签上,这一点得到了强调:nuts – st的勃艮第产区。例如,乔治和弗斯尼-罗曼萨梅产区或多或少都是同质而独特的葡萄园,至少在理论上,它们赋予了葡萄酒可识别的特征,特别是因为产区法通常规范了葡萄种植和葡萄酒酿造的许多方面。以品种为基础的标签通常也会标明葡萄酒的名称(尽管通常是小字体),有时甚至会直接标注葡萄园的名称。但在这些产区,监管往往要宽松得多,因此来自同一产区的葡萄酒往往没有多少共同点。奇幻类标签通常完全避免提及原产地(有时法律不允许注明)。但是,由于梦幻葡萄酒故意打破了其所在地区的传统,原产地也就不那么重要了。

最后,别忘了贴在标签旁边的价格标签。是的,葡萄酒的价格和质量之间可能存在很大的差异。无论是物美价廉的好酒,还是价格过高的酒,都值得避免。但通常情况下,两者之间存在着粗略的关联。

如果你每瓶酒的价格低于5美元,那么这款酒可能很简单,以酒精为主要优点。从5美元到12美元,大多数葡萄酒都有新鲜的水果味,足够的结构与食物很好地结合在一起,并有一些个性。从12美元到50美元,你可以期待成熟水果和新橡木的复杂味道,足够的浓度随着陈酿而发展,以及一种独特的特征,标志着葡萄酒的创造者和产地。再多付钱,你就进入了一个充满和财力雄厚的收藏家居住的稀有世界;我们其余的人通常只是摇摇头从他们身边走过。

酿酒厂在他们的标签上投入了很多精力。精明的葡萄酒爱好者能够解读法律规定他们必须说什么,生产商想说什么,有时甚至比他们打算说的还要多。买酒之前花点时间研究一下酒标,这样你就更有可能找到适合自己口味的酒。

解读品酒语言

了解你品尝的葡萄酒只是成功的一半;用语言向他人传达你的印象也是一个巨大的挑战。而且,由于酒本身在你喝的时候就消失了,语言描述是保存葡萄酒带来的愉悦感的唯一方法。

人们很容易嘲笑我们用语言表达葡萄酒的微弱尝试。事实上,为葡萄酒品鉴开发一个清晰连贯的词汇已经持续了几个世纪。古希腊人和罗马人写过关于葡萄酒的文章,甚至在15世纪,也有人把葡萄酒称为“好的、干净的、诚实的、商业的”。但真正的品酒师的词汇真正开始于18世纪,当时像奥布里昂(haot – brion)和拉菲(Lafite)这样的波尔多葡萄酒的售价开始是普通红葡萄酒的四到五倍,因此有必要找到词汇来描述和证明这种差异。

根据对葡萄酒文献的广泛研究,佩诺挑选了18世纪末使用的大约40个术语,从“辛辣的”、“酸的”和“辣的”,到“活泼的”、“精致的”和“强烈的”。更具体的味道描述出现在19世纪,比如“香醋”、“草药”和“木本”。1896年出版的一本葡萄酒商人手册使用了近200种不同的描述词,而今天,拥有1000多个常用的葡萄酒描述词。事实上,词汇已经有点失控了;在《葡萄酒:感官评价》一书中,梅纳德·阿莫林和爱德华·罗斯勒列出了在描述葡萄酒时要避免使用的300多个词汇,包括无害的“迷人”和“强烈”,甚至是古老的“活泼”。

我们的目标是概括地描述葡萄酒的特点,给出几种独特的味道描述,将其与其他特定类型的葡萄酒进行比较,并指出什么时候饮用它最好。虽然写品酒笔记与其说是一门科学,不如说是一门艺术,但品酒笔记的描述比附带的分数更能让人更全面地了解葡萄酒的品质。

发展你自己的葡萄酒词汇的最好方法是写你自己的品酒笔记。你会发现某些词在描述类似的葡萄酒时反复出现,很快你就能流利地描述你的感官感受了。当然,品尝的底线是你自己的乐趣;你的描述应该反映出你的判断。

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