早在几千年前,人们就知道如何酿酒。 随着现代文明的发展和科技的进步,酿造一瓶受大众喜爱的葡萄酒已经不再是一件难事。

 

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您可能听说过,传统酿酒师经常被比作“助产士”,因为他们的工作很简单,就是尽可能真实地酿造出一瓶葡萄酒,无需进一步的人工干预。 然而,现代酿酒师会通过酿造技术更多地迎合现代消费者的口味,让酒尽快达到最佳饮用效果,无需陈酿或等待。

首先我们要了解酿酒的过程,我们常见的葡萄糖来自于酿酒葡萄; 酵母,人工添加,然后在合适的环境下,它们会自动将糖转化为酒。 一旦知道了这一点,剩下的就容易了,因为无论酿制出什么样的酒,都遵循这个规则。 红酒,我们简单的想一下,就是红酒,所以在这个过程中一定有什么特别的地方。 下面我们就来说说红酒的传统酿造方法。

1.收获

不难发现,酿造红酒的第一步是手工或机器采收红酒葡萄品种。 这里需要注意的是,首先我们使用的是红酒品种。 由于酿造红葡萄酒和白葡萄酒所用的葡萄品种不同,所以味道和颜色也不同。

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其次,关于成熟度。 这需要根据我们打算酿造的葡萄酒的口味来决定。 最后,关于挑选。 手工采摘肯定更精准,机器采摘更省力省时。 当然,成本也不同。 这些都取决于最终酿造的葡萄酒类型 – 无论您想要高端葡萄酒还是即饮葡萄酒。

2、除梗、破碎

采摘成熟的葡萄后,我们需要使用传送带将它们转移到去梗破碎机中。 我这里也需要给大家解释一下。 在传送带转移过程中,一些工作人员会站在传送带旁边挑选劣质葡萄。 当然,为了节省成本,现在很多酒厂都将采摘下来的葡萄直接倒入去梗破碎机中,不进行采摘。

什么是去梗和破碎? 去梗就是把葡萄串的支架去掉,因为这些东西会对后期的酿酒产生不好的影响; 破碎是将去梗后的单颗葡萄用机器破碎。 一般来说,去梗和破碎是同一台机器,通过按钮来控制去梗和破碎。

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3. 浸渍和酒精发酵

从去梗破碎机出来的葡萄汁直接泵入发酵罐进行皮浸和酒精发酵。 在这个过程中,我们需要添加一定量的二氧化硫,以防止葡萄果肉的氧化。 浸渍是指在发酵罐中,葡萄果肉从自身的葡萄皮中提取出花青素,同时也提取出很多香气物质等,正是因为这一步,我们的红葡萄才最终变成了红色。 浸渍完成后或者浸渍过程中,我们需要添加活化的酵母,然后控制酵母的生长条件,然后剩下的就交给酒精发酵了。

4、挤渣

酒精发酵完成后,罐内会出现两部分液体:一是澄清液体,二是残渣中的液体。 这时,我们先让清澈的液体自行流出来,存放在另一个罐子里或者进行下一步的培养。 该部分酒相对细腻,单宁优质; 将剩余部分挤出,将液体挤出,除去剩余残渣。 压榨液中单宁较差,酒体粗糙。

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5、成品装瓶

经过苹果酸乳酸发酵后,在橡木桶中陈酿,此时的酒基本就是成品酒了。 如有需要,我们可以装瓶、贴标签、装盒出售。 当然,装瓶前还有冷处理、澄清、灭菌、过滤等操作。 或者有些产品装瓶后并不直接送到市场,而是在瓶中陈酿。

如今,技术越来越成熟,每个人在许多酿造过程中都使用机械原始设备制造商。 那么酿酒过程中哪些步骤需要人工干预呢?

1.加入糖

“如果我们想了解葡萄酒中的酸甜平衡,我们必须从葡萄藤的角度来看待它,”克拉克说。 “在野外,葡萄通过吸引鸟类来吃掉葡萄来传播种子。为了阻止鸟类进食,体内会产生带刺的苹果酸。葡萄成熟后,为了吸引鸟类,就会采取相反的策略通过了。

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一种策略是利用苹果酸代谢时产生的能量将叶子光合作用产生的糖输送到果实中。 这会使葡萄从酸变成甜。 事实上,葡萄的这些行为有时会受到影响。 在气候寒冷多雨的地区,例如法国的一些地区,葡萄的酸甜转化往往不完全。 当酿酒师使用此类葡萄酿造葡萄酒时,为了达到酸度和甜度的平衡,他们可能需要添加甜菜糖来增加葡萄酒的糖含量; 或者通过让某些细菌消耗葡萄酒中的部分酸来降低葡萄酒的酸度。 这种做法自古代拿破仑时代就已存在。 在发酵过程中,葡萄汁中的糖分转化为酒精,因此添加糖分还可以调节葡萄酒的酒精含量。 ”

2.加酸

克拉克接着解释道:“在温暖干燥的地方,比如加州和澳大利亚,葡萄的成熟条件与上面提到的法国的情况正好相反。如果等到葡萄达到一定的成熟度并积累足够的风味、色泽单一 如果葡萄在宁后采摘,酿出的葡萄酒可能酸度太低,酒精度太高。

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因此,在这些地方,酿酒时人为加酸、人为降低酒精含量的做法是常见的。 添加的酸通常是酒石酸,它只存在于葡萄中,可以回收利用,因为它在酿酒过程中以固体形式沉淀出来,就像烹饪中使用的酒石酸一样。 由于加酸会影响酒的pH值和口感,而pH值对于酒的陈酿也非常重要,所以加酸的工作一定要控制好时间和技巧。 ”

3.调整酒精含量

酿酒时,调整酒精含量(通常是降低成品酒的酒精含量)是一项技术含量较高的做法。 “近年来,已经开发出两种降低葡萄酒中酒精含量的方法,取代了以前加水调节酒精度的方法,”克拉克说。 这些方法之一是反渗透。

为了将海水转化为饮用水,美国海军发明了一种可以过滤掉海水中盐分的过滤器。 反渗透法采用这种过滤器,只允许酒中的酒精和水通过,可以防止风味物质的损失,从而不会影响酒的口感。 调节酒精含量的另一种方法是使用 SCC,它在真空下蒸馏出葡萄酒中多余的酒精,而不影响葡萄酒的风味成分。 ”

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如今,随着人们对健康和生活质量的日益关注,很多人都喜欢酒精含量低的葡萄酒,也有人认为酒精过多可能会掩盖酒中的风味,使酒喝得少。 可口。 当然,也有不少葡萄酒爱好者追求高度酒带来的浓烈口感。 事实上,酒精度过高或过低都会影响酒体结构的平衡,个人喜好不同。 不能仅凭酒精含量来判断一款酒的好坏。

总之,葡萄酒的品质不能仅凭酒精含量来判断。 真正好的葡萄酒,结构非常平衡,能给人带来细腻的口感,又不会让人觉得酒精度太突出。

作者 admin