一旦第二次酒精发酵完成,香槟酵母就会死亡,在瓶中形成酒糟沉淀物。然后,经过几个月的时间,这些死去的酵母细胞开始分解,向葡萄酒中释放化合物,这一过程被称为酵母自溶。这些成分构成了香槟的特色风味,带有饼干和烤面包的味道。

 

但它们并不吸引人。所以,在这段时间的成熟之后,酒糟的沉淀物必须被清除。为了做到这一点,酿酒师要进行两个过程:转瓶和除渣。

它包括什么?

转瓶需要将瓶子从水平位置慢慢移动到垂直位置。酵母沉淀物被移出并沿着瓶身滑下,聚集在塑料杯中,杯盖插入瓶盖,在第一次酒精发酵后安装在香槟酒瓶中。

传统上,转瓶是手工完成的。这些瓶子被水平放置在一个a形架子上的洞里,这个架子在法语中被称为“pupitre”,每天,一名酿酒工人都会轻轻地摇动和扭转它们,让它们稍微接近垂直。这是一个密集而昂贵的过程,需要8周才能完成。

然而,现在转瓶是机械化的,这样工作就可以更快、更大批量地进行。用于转瓶的基本机器是陀螺仪调色板。它是一个装有500瓶香槟的液压臂的笼子,定期旋转和倾斜。它模拟人类的手猜谜,但在几天内完成任务,而不是几周。

谁是追忆者?

转瓶游戏也被称为手动游戏。因此,在过去的两个世纪里,熟练的酒窖大师或更卑微的葡萄酒工人一直在实践这种技术,他们被称为remueurs (bottle turners)。经验丰富的酿酒师每天处理大约4万瓶香槟,如上所述,这些瓶子放在一个木制的玻璃瓶里。

蒸馏器分阶段旋转瓶子,每次1/4或1/8转,向左或向右。为了记住每次旋转时到达的确切点,他们在瓶子底部留下粉笔标记,以便参考。目的是巩固酵母沉淀物,这样得到的酒是透明的,没有浑浊。

手动更换需要5-6周,每瓶25次。相反,通过使用陀螺仪调色板自动调整需要一小部分时间。具体来说,陀螺仪调色板需要1周的时间来完成500瓶的完整周转,而不牺牲质量。一旦这个过程完成,瓶子就会被翻过来(法语为sur pointes),准备进行除渣,这是一种完全去除沉淀物的技术。

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