如何酿造红酒

红酒必须由红葡萄酿制而成。 酿造红酒的方法有很多种。 下面就和小编一起来了解一下吧!

红葡萄酒的制作方法是怎样的

如何酿造红酒——传统发酵法

1、破碎、去梗

破碎:分离果肉和果汁。

去梗:果梗具有青梗风味,除非酒中需要额外的单宁,否则果梗将被保留。

2. 酒精发酵和浸渍

葡萄经过破碎、去梗后,被运送到发酵容器中进行发酵。 酵母可以是葡萄本身固有的,也可以是人工添加的。 发酵过程持续4至10天,葡萄皮中的单宁和色素渗透到葡萄中。 在果汁里。

提取单宁和色素的过程称为浸渍。 浸渍时间从几天到几周不等。 当发酵酿造单宁含量低且较柔和的“新酒”时,浸渍时间会很短; 酿造可长期保存的红酒时,由于需要充足的单宁,浸渍时间会很长。

3、更换容器,压去皮渣

更换容器的目的是将果渣与葡萄酒分离,结束浸渍过程。 从容器中除去皮渣后,将酒压出。 从 pocs 压榨出来的葡萄酒颜色较深,单宁含量较高,味道较苦。

4、乳酸发酵

在红酒酿造过程中,通常会发生称为苹果酸乳酸发酵的二次发酵。 二次发酵利用乳酸菌将葡萄酒中的酸味苹果酸转变为更柔和、更稳定的乳酸。

桃红葡萄酒的四种酿造方法

1. 有限的皮肤浸渍

短时间浸渍是迄今为止最流行的桃红葡萄酒酿造方法,其过程正如其听起来的那样:短时间浸渍。 将葡萄汁与果皮接触是提取葡萄汁颜色的重要方式,提取量取决于所需的桃红葡萄酒风格。 红葡萄酒的皮通常需要浸渍几周,而桃红葡萄酒则可以浸渍 6 到 48 小时。 浸渍时间越长,桃红葡萄酒的味道越深、越浓郁。 根据浸渍时间的长短和葡萄品种的选择,可以用这种方式生产许多不同风格的葡萄酒。

2. 直接压制

传统的直压法多用于普罗旺斯和朗格多克-鲁西永地区。 与短暂浸渍法非常相似,直接压榨法允许果皮与葡萄汁接触很短的时间,然后在提取出足够的单宁和色素之前压榨葡萄汁,类似于白葡萄酒的方式酒酿成。 在所有的酿酒方法中,直压桃红葡萄酒颜色最浅,芳香更细腻,带有草莓和樱桃的味道。

3. 赛涅法

事实上,放血法的真正目的并不是为了酿造桃红葡萄酒。 通过放血法生产的桃红葡萄酒可以看作是红酒酿造的副产品。 简单来说,泌水法就是酒庄在酿造红酒时,冷浸后将部分葡萄汁沥干,剩下的葡萄汁继续与果皮接触。 这样的做法可以让红酒的风味更加浓缩,而沥干的部分果汁最终就会成为桃红葡萄酒。 在波尔多,大多数桃红葡萄酒都是采用放血法酿造的,即用葡萄汁经过短时间的冷浸(通常12-18小时)后释放出的部分葡萄汁酿制而成,后续的发酵过程与发酵过程相同至于白葡萄酒。

4. 混合

混合方法? 这个方法看起来像“白葡萄酒+红酒=桃红葡萄酒”? 确实,似乎确实如此,但这种方法在欧洲原产地命名保护(PDO)下是被禁止的。 然而,香槟产区总是喜欢采取不同的做法。 使用调配方法生产玫瑰香槟不仅是允许的,而且在香槟地区也得到了大力支持。 一些新世界地区对这种方法并不严格,这些桃红葡萄酒的风格通常取决于混合中使用的红酒的风格。

干红葡萄酒的酿造方法

(1)采摘:葡萄从葡萄园采摘后,最好在24小时内酿造;

(2)筛选:通过机器和手工方法去除腐烂或未成熟的葡萄;

(3)破皮:葡萄经过去皮去梗机去梗后,将葡萄适度压榨,破皮,准备发酵;

(4)皮浸:指将破碎的葡萄与葡萄汁一起浸泡,从葡萄皮中提取所需的色素、单宁和风味物质。 果皮浸渍时间通常取决于酿酒师想要达到的目标。 这取决于要求。 例如,清淡风格的博若莱葡萄酒通常只需浸渍5天,而顶级的波尔多红葡萄酒则需要浸渍两周甚至更长时间;

(5)发酵:泡皮的过程中,同时进行发酵。 糖分在酵母的作用下会转化为酒精。 葡萄皮中的单宁和色素也会慢慢溶解。 红葡萄酒的发酵温度会比白葡萄酒稍高一些。 有的,在25℃至30℃之间,这样可以更快地提取葡萄皮中的色素和单宁,发酵时间一般为2至4周;

(6)压榨:将发酵后的酒与酒糟分离;

(7)熟成:发酵后的红酒一般会在橡木桶中放置一段时间。 橡木桶可以增加酒的香气,使酒的口感更加顺滑;

(8)装瓶:过滤、澄清后装入玻璃瓶中。

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