红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺_红酒酿造

红酒酿造_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺

红酒酿造

也许你喝过很多酒,但你对葡萄酒的酿造过程了解吗?

今天我们就来看看红酒的酿造技巧有哪些? 这必须从一开始就慢慢开始。

酿酒工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。 据《圣经》记载,据说大洪水将诺亚方舟带到安纳托利亚东部的亚拉拉特山后,方舟上的一只山羊带领一个人来到一个长满野葡萄的山坡上,降落在地上。 野外的野葡萄经过雨水发酵后,散发出阵阵酒香,他因此受到启发,成为世界上第一位酿酒师。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

1 | 采摘

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造

在葡萄的成熟过程中,浆果中的糖含量不断增加,酸含量急剧下降。 一般当成熟系数,即糖酸比大于20时,开始采摘。 最佳采摘时间是晴天中午,此时葡萄表面无露水,葡萄已完全成熟。 如果采摘时下雨,雨水会在短时间内被葡萄吸收,降低葡萄的含糖量,破坏其完整的成熟度。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

2 | 筛选

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

筛选的主要目的是去除腐烂或未成熟的葡萄以及混合叶和叶柄。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

3 | 去掉茎并破皮

红酒酿造_红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些

葡萄茎中的单宁比较浓郁。 大多数酒厂在生产葡萄酒时都会去除茎。 少数酒庄仍会留下部分葡萄梗,以增强单宁的强度。

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造_红酒酿造工艺

破皮的目的是打破葡萄浆果并释放出葡萄汁,从而有利于果皮的浸渍和主发酵的开始。 破损的皮可以机械或手动破碎。 许多地方仍然采用人工踩踏,因为这不仅给酿酒增添了浪漫和欢乐,也是对葡萄丰收的庆祝。 方式。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

4 | 浸渍和主发酵

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造

浸渍是指将破碎的葡萄与葡萄汁一起浸泡,以从葡萄皮中提取所需的色素、单宁和风味物质。 浸渍时间通常根据酿酒师想要达到的要求来确定。 例如,来自博若莱地区的清淡型葡萄酒通常只需浸渍五天,而顶级波尔多红葡萄酒则可能需要浸渍两周甚至更长时间。

葡萄酒的主发酵和果皮浸渍同时开始。 主发酵也称为“酒精发酵”。 温度25~30℃,时间5~7天。 在此过程中,酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。 其中,产生的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢浮到酒缸顶部,形成一个厚厚的盖子——酒帽,使皮的浸渍无法顺利进行。 为了保证果皮浸渍顺利,酿酒师经常使用两种方法:泵压和向下冲,让酒与悬浮的果皮充分接触。

红酒酿造_红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些

▲泵过

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造

▲下冲

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

吴 | 压榨和后发酵

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺_红酒酿造

主发酵完成后,立即压榨酒,使皮与酒分离。

/自流酒/

酒分离后,皮仍保留。

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造

主发酵所得的酒称为“葡萄原酒”。 原酒苹果酸含量较高,味道比较辛辣。 必须通过后发酵(也称“苹果酸-乳酸发酵”)转化为乳酸和具有软酸度的乳酸。 二氧化碳,经过后发酵,尖锐的酸度降低,果香增强,口感更加柔和。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

后发酵温度一般为20~25℃,时间为30天左右。 后发酵完成后,必须将酒中的所有微生物过滤掉,才能得到所谓的酒。

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

卢 | 橡木桶熟成

红酒酿造_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺

刚发酵后得到的酒味道比较酸涩。 经过橡木桶陈酿后,它会变得更加柔和、顺滑、香气更加浓郁。 在橡木桶中的陈酿时间一般在6至36个月范围内,储存在相对湿度70%左右的地下酒窖中。

在陈酿过程中,酒中的部分酒精和水分会通过橡木桶的气孔逸散到空气中。 酒会被浓缩,体积会减少,氧气会进入桶内。 为了防止酒过度氧化,需要添加同品质的酒来装满木桶。 这通常称为“添加桶”。

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺_红酒酿造

▲添加桶

酒中残留的死酵母、杂质、葡萄渣和部分酒石酸晶体会沉淀形成酒糟,而常说的“倒桶”就是将酒糟分离除去。 对于红酒来说,一般第一年每3个月倒一次桶,第二年每4个月倒一次。 装桶后,酒液变得更加清澈,酸度降低,酒液变得更加稳定。

红酒酿造_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺

▲酒糟

红酒酿造工艺_红酒酿造_红酒酿造方式有哪些

7 | 澄清和装瓶

倒空多次后,酒中仍会悬浮许多细小颗粒。 装瓶2至3年后,一般会出现浑浊或沉淀。 这对于很多消费者来说是无法接受的,会被误认为是变质的酒。 因此,装瓶前通常采用硅藻土进行过滤澄清,或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白、膨润土等降低材料进行澄清。

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造

▲蛋清澄清

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造_红酒酿造工艺

你们都来了,走之前点开看看吧~~~

红酒酿造_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺

作者 admin